Het geheim van geurige specerijen- en/of kruidenmengsels is de combinatie van de ingrediënten. De meeste mensen kopen deze kant-en-klaar in de winkel. Omdat we ons niet vertrouwen met de samenstelling. Zah’tar, chinees vijfkruiden poeder, Afrikaanse specerijenmengsels, dukkah, kurkuma en andere specerijenmengsels. Hoe mix je wat, hoe bewaar je het. Hier vindt U een artikel over kruidenmengsels en specerijenmengsels.  Hier vindt U een artikel over het zelf samenstellen van wereldbekende kruidenmengsels. En specerijenmengsels.  Om het zelf te maken is het leukst, het lekkerst en het goedkoopste. Moeilijk ? Helemaal niet. Hier vindt U de zelfmaak-recepten en achtergrond informatie over onze specerijen.

Specerijen met geurige geheimen.

Vroeger  wisten we  veel meer van de werking van specerijen als nu.  Bijvoorbeeld de  cosmetica had als basis veel kruiden/specerijen. Vanuit de rotskust, de woestijnen en de bossen en velden van het Middellandse zeegebied kwamen al van oudsher onze lekkerste smaakmakers.

Koriander, venkel, komijn, fenegriek, sesam, nigella, anijs , maanzaad en karwij. Kappertjes, tijm , peterselie en munt en oregano kwamen allemaal uit het huidige Egypte. Ook de landen van de Levant, Turkije, Griekenland, de Balkan-landen en Zuid-Italië waren zijn onze bakermat van al de lekkere dingen die we nog steeds gebruiken. Ook toen al handelde men er levendig  mee. Soms kennen we de specerijen eerder van het land dat ze verkocht, als het land waar ze groeiden.

Echter ook in onze Nederlandse geschiedenis is deze zoektocht terug te vinden. Bijvoorbeeld  de V.O.C. die met hun schepen uitvoer op de wereldzeeën , op zoek naar de kostbare specerijen. In Indonesië, de Molukken ( ook wel de specerijen-eilanden genoemd) , Naar India of China. Peper was in die tijd heel erg bijzonder en kostbaar. En thee werd soms in een zilveren doosje, ter grootte van een klein luciferdoosje bewaard. Zo kostbaar was dit bijzonder lekkere poeder.

Wat zijn specerijen precies.

Wij gaan graag naar de markt, waar dan ook in de wereld, om ons te verbazen over de veelzijdigheid van alle specerijen. Om te zien wat mensen eten en het zelf ook te proberen. Maar liefst 3800 jaar v.Chr. gebruikten de Egyptenaren de lokale specerijen in al hun voedsel, cosmetica en zalfjes. En in de keuken werden dezelfde specerijen gebruikt voor het kruiden van de stoofgerechten. Want de Egyptenaren hielden ervan om hun vlees langzaam te bereiden. Wat zijn ‘specerijen’eigenlijk ? Het woord zelf zegt al veel,.. “species” .. verwijst naar de handel. Het Engelse woord “SPECIES” betekent   “SOORTEN” .   Specerijen waren kostbaar. Ze hebben duizenden jaren behoord tot de kostbaarste goederen ter wereld. Met name de handel uit het “oosten”.   Ze werden over de hele wereld verhandeld. Nederlanders , in de 17e eeuw, “DE GOUDEN EEUW” dankten hun rijkdom onder andere aan deze handel.

Specerijen, hun geur en aantrekkingskracht.

We verstaan onder specerijen van alles. Kruiden zijn de verse of gedroogde bladeren van een plant. Specerijen zijn de zaden, bessen, bloemen, vruchten, pitten, wortels, wortelstokken, bladeren, zaadrokken, basten en sappen. Specerijen op zich worden niet gegeten. Maar ze hebben wel een

belangrijke voedingswaarde en sommige hebben zelfs een geneeskrachtige werking. Zoals kurkuma-longa , deze specerij reinigt het lichaam in de diepste lagen. Verbetert  leverwerking, reinigt de lever en andere ingewanden en reguleert de bloeddruk. Dit wist men vroeger. Nu niet meer.

De keuze van de specerijen bepaalt sterk de smaak van gerechten. Zo is een Indiaas gerecht niet echt “INDIAAS” als er geen amchur  (=gedroogde gemalen mango) in zit. Er zijn vele bijzonder klinkende namen in de  Indiase keuken, waarvan je geen idee hebt hoe het eruit ziet, hoe het smaakt en waar het vandaan komt.

Szechuan peper is een typisch Chinees specerij. Het wordt eigenlijk nooit in gerechten van een ander land gebruikt. En melegueta peper kom uit de West-Afrikaanse keuken. Wordt ook nergens anders gebruikt. Een van de meest kostbare specerijen is saffraan. (=de stampers van de krokus). Kostbaar, bijzonder duur, maar  erg lekker.

Waar koop je goede specerijen.

De meest bijzondere specerijen zijn eigenlijk ook nu bij ons in Nederland wel verkrijgbaar. Voor sommige moet je even zoeken bij een toko of een delicatessen winkel. Op het internet vind je het zeker wel. Maar toch is het zo dat specerijen  vers gemaakt veel lekkerder zijn als gedroogd.

Wat voor mij een ontdekking is geweest zijn de Chinese supermarkten, en de grotere toko’s. Daar vind je veel bijzondere specerijen. Vaak zijn daar ook wel Indiase, Thaise of Afrikaanse ingrediënten te vinden. Het is zeker zo dat ieder land  zijn eigen “smaak” heeft , omdat er geheel andere specerijen groeien. Sumak , een Marokkaanse zure bes, vind je zeker wel in een Turkse winkel.  Sumak,  tijm en sesamzaad zijn de ingrediënten van een Libanese ‘curry’ genaamd “ZAHTAR” . ( Za’tar) . En is heel erg bijzonder lekker.

Wat zijn curry’s .

 

Curry’s zijn mengsels van deze specerijen, die doe je dan ( gekookt in / met tomaat of kokosmelk o.i.d.) door de groente . Of over vlees of vis. Of je kookt je groente in dit mengsel. In India heeft iedere familie zijn “geheime recepten’ , die  generaties lang van moeder op dochter werden doorgegeven. Het aantal verschillende soorten curry’s is ontelbaar. Zoveel mensen, zoveel smaken, zoveel currymengsels. Vaak eet men dit met rijst en/of groente.

En een Indiase curry heeft een totaal ander andere smaak en andere  ingrediënten, als bijvoorbeeld een Thaise curry. In Thailand zijn de groene, rode en gele curry wereld bekend. Toch kan er in het ene mengsel iets totaal anders zitten als in het andere, dus het smaakt ook anders. Voor curry’s zijn geen richtlijnen. Sommige curry’s hebben dezelfde naam , zoals bijvoorbeeld GARAM MASSALA  of CHAAT MASSALA. Massala is geen ‘soort mengsel’ dat iedere keer hetzelfde is. Massala betekent ‘mengsel’ .

.

“Vadouvan”  is bijvoorbeeld zo’n currymengsel, deze is wereldberoemd geworden. Oorspronkelijk komt het uit Vietnam. ( Zie mijn artikel over VADOUVAN, ZELF MAKEN ,  met het traditionele recept onderstaand bijgevoegd. )

Afrikaanse curry-mengsels zijn een aparte smaakbeleving. Ik voeg een paar recepten bij.

Dukka’s zijn ook mengsels van kruiden en specerijen, je maakt ze snel even. Doet deze in een klein schaaltje. Zet er een schaaltje olijfolie bij. Brood op

tafel ,.. dan dip je het stukje brood eerst in de olie en daarna in de “dukkah” van je keuze. Zeer makkelijk, lekker en gezonder dan zoute,  vette chips !

Dukka’s kun je ook over gekookte eieren doen, of over een omelet. Over de tofu,  of gewoon over een broodje kaas.

Hoe kun je verse specerijen het best bewaren. 

Gemberwortel  of galanga wortel, citroengras, djeroek peroet en kerrieblaadjes ? . Het beste kun je daar wat meer van kopen en in de diepvries bewaren. Ik doe ze gewoon in kleine hoeveelheden in een plastic diepvries zakje en plak er een kleine sticker , en daar schrijf ik op wat erin zit.

Die kleine zakjes doe ik in een diepvries doos. Superhandig. En zo zit je nooit zonder bijzondere ingrediënten. En ze blijven erg lang goed.

 

Voor specerijen moet je goed zorgen. Als je ze gedroogd hebt gekocht dan hou je ze het geurigst op een koele, donkere plaats.  Anders smaken en ruiken ze muf na een poos. In mijn keuken heb ik als versiering een boel specerijen in glazen schoongemaakte olijvenpotjes staan.  Maar na een poos in het licht gestaan te hebben, zijn ze niet meer te gebruiken. Alleen lijkt het mooi. Ik heb ze op kleur bij elkaar gezocht.

De rest staat in een donkere kast. Voor  het zelf maken van een mengsel is een kleine vijzel een handig keukenattribuut. Maar voor grotere hoeveelheden is een oud  koffiemachientje een superhandig ding. Af en toe zie je er een op een rommelmarkt. Mijn ouders hadden vroeger zo’n koffiemolentje, dan maalde je de koffiebonen met de hand fijn. Een perfect ding !

Zelf gemaakte specerijenmengsels.

Hete pepers in het voedsel. Ik ben er niet dol op. Ooit eens heb ik een MADAME JEANET gekocht, vele jaren geleden. Omdat het een heel klein beetje op een paprika leek, dacht ik dat het wel mee zou vallen. Niet, dus. Gerechten kunnen eigenlijk sterk gekruid worden, zonder dat ze “heet” zijn. Aan de andere kant kunnen een paar  ” MADAME JEANETTE’s ”  een maaltijd tot een wel heel bijzondere ervaring maken.

Smaken verschillen, en vooral de mate waarin waarin mensen hete gerechten kunnen verdragen, verschilt enorm.. Voor de ene is een heet gerecht een enorm genoegen.., en voor de andere een lichamelijke kwelling.

Te pittig maakt dat U de rest niet meer proeft.

Ooit eens zijn we met kennissen van vroeger op vakantie geweest. Naar REIMS .. Daar woonden veel Noord-Afrikanen, en die lusten wel pittige pepers. Dus kocht mijn zwager, wel bekend met gewone hete pepers,.. maar van  een “MADAME JEANETTE” had hij nog nooit gehoord. Kopen !  Maar hij zat  in de “trek” van het koken met het camping-gas stelletje . Rode ogen, dikke slijmvliezen en tranen huilen op de  camping-w.c. waren de volgende dag zijn lot. Ik heb het nooit lekker gevonden. Af en toe een beetje sambal over de boterham met pindakaas ging nog wel…

Daarom behoor ik tot de “milde” eters, als het een Indiaas gerecht betreft. Ooit eens waren we,   op vakantie,  bij een Indiaas restaurant. “KOHINOOR of INDIA” was de naam. Naast ons zat een stel met kids uit Australië. De man bestelde een Indiase

kipschotel.  De ober vroeg of het “MILD, MEDIUM of HOT” moest zijn. De Australiër bestelde ‘really, very hot”. Het devies was daar :   “..U bestelt.. wij koken” ..  En zijn kip vloog zowat een centimeter of 10 boven de pan en zijn bord.. Met tranen in de ogen is de man vertrokken. Hij heeft er  ook

niet veel van gegeten.

Het geurige geheim uit de keuken.

Eigenlijk heb ik veel boeken over specerijen uit de hele wereld. De Afrikaanse keuken gebruikt totaal andere ingrediënten, als de Aziatische keuken.. Altijd vind ik het fascinerend om te lezen, te zien, te ruiken en vooral te leren hoe het werkt.

 

 

 

 

 Welke specerijen zijn echt bijzonder.

Want de beste specerijen, de meest gewilde en kostbare zijn saffraan, de bessen van peper en piment; de zaadjes van komijn en

koriander, venkel, fenegriek, mosterd, nigella, sesam en anijs.

De vruchtjes van de kardamom, paprika, spaanse peper, cayenne peper, tamarinde, vanille en steranijs. De wortelstok van gember, galanga en kurkuma, : de bast van kaneel en cassia (chinese kaneel), de bloemen van de kruidnagel;

De pit van de muskaatnoot en de zaadrok ervan. We zijn eens een keer  waren we op Sri Lanka geweest,.. daar we hebben veel specerijen in het “wild” gevonden.  DE GEUR !!    DE VERSHEID!!  DE KLEUREN!!  en de ontdekking om ze te vinden.. En het idee om ze direct TE PROEVEN !!

De stengels van citroengras, verse koriander blaadjes, fenegriek en djeroek peroet (=dat zijn kleine citroentjes, waarvan schil en sap, maar ook de blaadjes  -daun djeroek peroet- worden gebruikt.

Ik bezit veel boeken over specerijenmengsels  en recepten die ECHT BIJZONDER zijn, veel mensen denken dat het een hele klus is om je eigen specerijen mengsel samen te stellen. Dat valt erg mee.

 

Hoe maak ik mijn eigen specerijen mengsels ?                                

Makkelijk zelf te maken, en erg lekker.

1. ZELFGEMAAKTE ZAHTAR.  ( Libanon)

2. JAPANS ZEVENKRUIDEN POEDER  ( Japan)

3. CHAAT MASSALA ( India)

4.GARAM MASSALA ( India)

5. THAIS KERRIEPOEDER (Thailand)

6. CHINEES VIJFKRUIDEN POEDER ( China)

7. BERBERE ( Afrika)

8. RAS EL HANOUT ( Marokko)

9. INGELEGDE CITROENEN OP MAROKKAANSE WIJZE. (Marokko)

10. HET RECEPT VAN “VADOUVAN”. ( Oorpronkelijk ; Vietnam)

11. DUKKAH’s  (Mediterraans)

 

EN RECEPTEN MET LEKKERE SPECERIJENMENGSELS,..
Verse specerijen

1. CHAKCHOUKA.

2. INDONESISCHE SAMBAL.

3. PADDESTOELENCURRY UIT MALAKKA.

4. OOSTERSE WORTELSALADE

5. BASIS CURRIE SAUS.

6. OKRA MET KOKOS EN KURKUMA

7. THAISE POMPOENSCHOTEL.

8. BONENSCHOTEL UIT PUNJAB.

Dank voor het lezen en een vriendelijke groet van uw ‘degeneeskrachtigekeuken’-team