Je leest het steeds vaker: voeg een schepje baksoda toe aan het kookwater en je bonen zijn sneller gaar. Of doe wat baksoda bij je eieren en ze pellen makkelijker. Handig? Misschien. Maar wat doet natriumbicarbonaat eigenlijk met de voedingswaarde van je eten? In dit artikel kijken we naar wat er gebeurt wanneer je baksoda meekookt met peulvruchten of eieren. We bespreken de invloed op B-vitamines en vitamine C, het effect van een verhoogde pH-waarde tijdens het koken, de mogelijke verandering van smaak en de impact op je spijsvertering. Ook leggen we uit waarom sneller gaar niet altijd beter is, en wanneer baksoda wél een logische plek heeft in de keuken.
Baksoda meekoken: goed idee of slecht voor je vitamines?
Soms kom je ze tegen: “handige keukentips” om peulvruchten sneller gaar te koken of eieren makkelijker
te pellen. Een schepje baksoda in het kookwater zou wonderen doen. Bonen worden zachter. Eieren laten makkelijker los van de schaal.
Maar is dat nu echt zo’n goede tip? Het antwoord is genuanceerder dan je denkt.
Wat doet baksoda eigenlijk in je pan?
Baksoda (natriumbicarbonaat) is een alkalische stof. Zodra je het toevoegt aan kookwater, verhoogt het de pH-waarde. Daardoor worden celwanden van peulvruchten sneller afgebroken en worden ze inderdaad sneller zacht.
Dat klinkt handig. Maar er zit een keerzijde aan.
Veel vitamines, met name B-vitamines en vitamine C, zijn gevoelig voor een alkalische omgeving. Onderzoek laat zien dat bepaalde B-vitamines en vitamine C sneller worden afgebroken bij hogere pH-waarden tijdens verhitting (zie o.a. PubMed ID: 8833425).
Met andere woorden: je bonen zijn sneller gaar, maar je levert mogelijk voedingswaarde in.