Wij lusten graag andijvie stamppot. Met een augurkje erbij. De pot met augurken stond op de tafel. Toen ik er naar keek, dacht ik ‘hoe komt een dergelijk product hier. Waar komt dit eigenlijk vandaan ?’ Naar het antwoord op deze vraag ben ik eens op zoek gegaan en heb bijzondere dingen gevonden. Mijn idee was dat augurkjes kleine komkommertjes waren. Maar dat is niet zo. Hier vind je een leuk artikel over de geschiedenis van de zure augurk. Met het oude originele inmaak recept en, natuurlijk, het recept van de oosterse andijvie stamppot.
Waar komt de augurk vandaan ?
Augurkjes in een pot
Als je de oude geschiedenis van onze voeding bekijkt, dan eten wij hier eigenlijk wel erg exotisch. Onze aardappelen komen van oorsprong, uit Zuid Amerika en zijn door Columbus hierheen gebracht. Samen met de tomaat, de paprika en de maïs. De augurk komt van oorsprong uit India.
Tot de botanische komkommerfamilie behoren zo’n 300 soorten. Verreweg de meeste komen voor in Afrika. Alleen die ene, waarvan ‘onze’ komkommers en augurken stammen, komt uit India. Van de zuidelijke hellingen van de Himalaya, om preciezer te zijn.
Maar de zure augurk was ook al bekend bij de oude volkeren: Mesopotamiërs, Egyptenaren en Grieken. Vanaf zo rond 300 v Chr. De augurk/komkommer bereikte China rond 200 v Chr.
Via enorme zwerftochten zijn de augurken uiteindelijk, via Griekenland en vandaar in Oost Europa beland. De daar wonende Joodse gemeenschappen hebben de augurk ‘omarmd’, ze konden er wel wat mee. Bijvoorbeeld het inleggen van groente is een oud Joods gebruik. Tijdens koude winters, was het heerlijk om ingelegde groenten te hebben, Zoals zuurkool en augurkjes.
Rond het jaar 1500 n. Chr. zijn er Jodenvervolgingen geweest. De ingemaakte augurkjes zijn van oorsprong dus een echt oud joods recept. Toen de Joden moesten vluchten voor het geweld, zijn ze naar West Europa gevlucht. De meeste zijn in het oude Duitsland terecht gekomen. Ze namen hun recepten, en eetgewoonten, mee, deze kant uit. Samen met de zuurkool, de pasta en hun excellente bak kunst, zijn ook de ingelegde augurken ‘mee gereisd’. Zuurkool wordt nu gezien als ‘echt Duits’, maar van oorsprong is dit ook een oeroud joods recept.
De alleroudste recepten van ingelegde augurken, zijn recepten waar de augurkjes in pekel werden bewaard. Net als de zuurkool.
Vroeger waren dit familie recepten, totdat we erg lui werden en alles door de fabriek lieten doen. Ik voeg een dergelijk oud familie recept even bij. Zoet-zure augurken zijn een bedenksel van een later tijdstip. Van oorsprong waren de augurkjes in azijn (en/of pekel) ingelegd. In Frankrijk is dit nog steeds zo. Ze heten dan ‘cornichons’. Die zijn echt zúúr.
En dat glazen potje ? Waar komt die vandaan ?
Met de kruistochten, in de 11e tot de 13e eeuw, is het maken van glas hier terecht gekomen. Dus de augurkjes, in een glazen pot, zijn allebei vanuit een ander deel van de wereld hier terecht gekomen. Het maken van glas komt van oorsprong uit Perzië en Byzantium. Later zijn ze het hier ook gaan maken. De basis van glas is zand, dit werd erg heet gemaakt, en ontstaat het als glas.
En de azijn ? Waar komt azijn vandaan ?
De azijn komt uit ongeveer het jaar 400 ná Chr. Tijdens de opkomst van het Romeinse Rijk. De Romeinen veroverde de landen rond de Middellandse zee, het nabije Oosten, West- en Midden Europa. De Griekse koks brengen gerezen brood mee, vruchten uit Klein Azië en specerijen van Arabische handelaren. Ook brengt men de wijnstokken mee naar West- en Midden Europa. Deze verspreiden zich zich, men maakt er wijn, en wijnazijn van.
Is een augurk hetzelfde als een kleine komkommer ?
Nee, de augurk is een vrucht van de plant Cucumus Sativus, uit de komkommer familie die wordt ingelegd in azijn en/of pekel. De vers gegeten komkommer en de augurk zijn verschillende planten van dezelfde soort. Met verschillende eigenschappen. De vruchten die gebruikt worden voor het maken van de augurk zijn kleiner en hebben over het algemeen een dunnere schil dan de vers gegeten komkommer. De augurk mag geen smaak van zichzelf hebben; de komkommersmaak moet geheel ontbreken.
De vrucht is kort en wordt overwegend gebruikt voor het inleggen in azijn en pekel. Het Engelse woord ‘pickle’ komt hiervandaan. Je kunt het, met of zonder suiker inleggen, en met verschillende kruiden, om de smaak te beïnvloeden.
De vrucht moet een lengte/dikte verhouding hebben van ongeveer 3:1 en mag niet buikig, taps, wrattig of ruw zijn. Er worden verschillende sorteringen in vruchtgrootte onderscheiden, zoals ‘zeer fijn’, ‘fijn’ en ‘middelfijn’. De grootste vruchten worden gebruikt voor de zure bommen. Ook wordt de augurk gebruikt voor het maken van rolmops.
De Geneeskrachtige Keuken 