Wij lusten graag andijvie stamppot. Met een augurkje erbij. De pot met augurken stond op de tafel. Toen ik er naar keek, dacht ik ‘hoe komt een dergelijk product hier. Waar komt dit eigenlijk vandaan ?’ Naar het antwoord op deze vraag ben ik eens op zoek gegaan en heb bijzondere dingen gevonden. Mijn idee was dat augurkjes kleine komkommertjes waren. Maar dat is niet zo. Hier vind je een leuk artikel over de geschiedenis van de zure augurk. Met het oude originele inmaak recept en, natuurlijk,  het recept van de oosterse andijvie stamppot.

Waar komt de augurk vandaan ?

Als je de oude geschiedenis van onze voeding bekijkt, dan eten wij hier eigenlijk wel erg exotisch. Onze aardappelen komen van oorsprong,  uit Zuid Amerika en zijn door Columbus hierheen gebracht. Samen met de tomaat, de paprika en de maïs. De augurk komt van oorsprong uit India.

Tot de botanische komkommerfamilie behoren zo’n 300 soorten. Verreweg de meeste komen voor in Afrika. Alleen die ene, waarvan ‘onze’ komkommers en  augurken stammen, komt uit India. Van de zuidelijke hellingen van de Himalaya, om preciezer te zijn.

Maar de zure augurk was ook al bekend bij de oude volkeren: Mesopotamiërs, Egyptenaren en Grieken. Vanaf zo rond 300 v Chr. De augurk/komkommer bereikte China rond 200 v Chr.

 

Via enorme zwerftochten zijn de augurken uiteindelijk, via Griekenland en vandaar in Oost Europa beland. De daar wonende Joodse gemeenschappen hebben de augurk ‘omarmd’, ze konden er wel wat mee. Bijvoorbeeld het inleggen van groente is een oud Joods gebruik. Tijdens koude winters, was het heerlijk om ingelegde groenten te hebben, Zoals zuurkool en augurkjes.

Rond het jaar 1500 n. Chr. zijn er Jodenvervolgingen geweest. De ingemaakte augurkjes zijn van oorsprong dus een echt oud joods recept. Toen de Joden moesten vluchten voor het geweld, zijn ze naar West Europa gevlucht. De meeste zijn in het oude Duitsland terecht gekomen. Ze namen hun recepten, en eetgewoonten, mee, deze kant uit. Samen met de zuurkool, de pasta en hun excellente bak kunst, zijn ook de ingelegde augurken ‘mee gereisd’. Zuurkool wordt nu gezien als ‘echt Duits’, maar van oorsprong is dit ook een oeroud joods recept.

De alleroudste recepten van ingelegde augurken, zijn recepten waar de augurkjes in pekel werden bewaard. Net als de zuurkool.

Vroeger waren dit familie recepten, totdat we erg lui werden en alles door de fabriek lieten doen. Ik voeg een dergelijk oud familie recept even bij. Zoet-zure augurken zijn een bedenksel van een later tijdstip. Van oorsprong waren de augurkjes in azijn (en/of pekel)  ingelegd. In Frankrijk is dit nog steeds zo. Ze heten dan ‘cornichons’. Die zijn echt zúúr.

En dat glazen potje ? Waar komt die vandaan ?

Met de kruistochten, in de 11^e tot de 13^e eeuw, is het maken van glas hier terecht gekomen. Dus de augurkjes, in een glazen pot, zijn allebei vanuit een ander deel van de wereld hier terecht gekomen. Het maken van glas komt van oorsprong uit Perzië en Byzantium. Later zijn ze het hier ook gaan maken. De basis van glas is zand, dit werd erg heet gemaakt, en ontstaat het  als glas.

En de azijn ? Waar komt azijn vandaan ? 

De azijn komt uit ongeveer het jaar 400 ná Chr. Tijdens de opkomst van het Romeinse Rijk. De Romeinen veroverde de landen rond de Middellandse zee, het nabije Oosten, West- en Midden Europa. De Griekse koks brengen gerezen brood mee, vruchten uit Klein Azië en specerijen van Arabische handelaren. Ook brengt men de wijnstokken mee naar West- en Midden Europa. Deze verspreiden zich zich, men maakt er wijn, en wijnazijn van.

Is een augurk hetzelfde als een kleine komkommer ?

Nee, de augurk is een vrucht van de plant  Cucumus Sativus,  uit de komkommer familie die wordt ingelegd in azijn en/of pekel.  De vers gegeten komkommer en de augurk zijn verschillende planten van dezelfde soort^. Met verschillende eigenschappen. De vruchten die gebruikt worden voor het maken van de augurk zijn kleiner en hebben over het algemeen een dunnere schil dan de vers gegeten komkommer.  De augurk mag geen smaak van zichzelf hebben; de komkommersmaak moet geheel ontbreken.

De vrucht is kort en wordt overwegend gebruikt voor het inleggen in azijn en pekel. Het Engelse woord ‘pickle’ komt hiervandaan. Je kunt het, met of zonder suiker inleggen, en met verschillende kruiden, om de smaak te beïnvloeden.

De vrucht moet een lengte/dikte verhouding hebben van ongeveer 3:1 en mag niet buikig, taps, wrattig of ruw zijn.  Er worden verschillende sorteringen in vruchtgrootte onderscheiden, zoals ‘zeer fijn’, ‘fijn’ en ‘middelfijn’. De grootste vruchten worden gebruikt voor de zure bommen. Ook wordt de augurk gebruikt voor het maken van rolmops.

Hoe maak je zelf ingelegde augurken ?

Eigenlijk is dit heel erg gemakkelijk. Het oude Joodse oeroude recept gebruikt ook géén suiker, bij het inleggen. Dit recept is totaal anders, als de augurken uit de fabriek. Ik vind het heel erg lekker, de smaak is niet te vergelijken met de ‘fabrieks augurken uit een potje’. Probeer het maar eens :

Augurken zelf inleggen.

Een oud Middeleeuws recept :

Nodig :

1. anderhalve kilo verse augurkjes. (evt kleine komkommertjes, als je de verse augurkjes nergens kunt krijgen)
2. 1 a 2 glazen potten.
3. handvol zilveruitjes
4. Paar teentjes knoflook
5. Verse dragon, een paar takjes
6. Verse dille, een paar takjes
7. Een liter natuurazijn
8. Een flesje witte wijnazijn
9. Grof zout, om te pekelen
10. Paar sjalotjes
11. Peperkorrels, Korianderzaad, Mosterdzaad, paar Kruidnageltjes
12. Evt : Spaans pepertje
13. ( En als je niet van echt zúúr houdt, dan een eetlepel suiker)

En dan kun je beginnen met je eigen ingelegde augurkjes ; 

Daar gaan we, ik vind het best wel spannend om zoiets zelf te maken. Mijn eerste twee potten waren wel erg zuur, want ik had er geen witte wijnazijn bij gedaan. Natuurlijk kun je er een schepje suiker door doen, maar dan is het geen origineel recept meer. Het smaakt wel veel zachter, dat is wel zo.

• Zorg even dat je één of twéé goede en brandschone glazen pot krijgt. Eventueel kun je grote lege augurkenpotten gebruiken. De pot moet een inhoud van ca één a anderhalve liter hebben. Maak deze goed schoon met kokend sodawater, om latere problemen te voorkomen. Of doe ze in de afwasmachine. Droog ze, door ze op de kop te zetten, op een brandschone theedoek.
• Zie dat je echte verse augurkjes krijgt, op de markt of (soms) bij een goede supermarkt of groentenboer hebben ze die wel. Je hebt ca anderhalve kilo nodig. Als je het écht niet kunt krijgen, dan kun je ook wel kleine harde komkommertjes kopen. Dat wil ook prima.
• Ook heb je een handjevol zilveruitjes en een bol knoflook, een paar sjalotjes en het kruid dragon nodig.
• Koop een fles natuur azijn en een flesje witte wijnazijn. Je hebt een liter azijn nodig per kilo augurkjes. In het oude recept werd alléén scherpe azijn gebruikt. Maar dat werd erg fel van smaak. Een beetje wijnazijn erbij is lekkerder, naar mijn mening. Doe maar half-om-half.

En dan ?

• Meng de augurkjes in een paar handen vol met grof zout, voor één nacht. In een grote schone kom. Schep ze goed om-en-om. Er komt een heleboel water uit. Ze zijn na één nacht flink geslonken, maar dat geeft niets. Hoort zo.
  

  De zelf ingelegde augurkjes, van boven af gezien. Zo leuk om te doen !

• De volgende dag laat je ze uitlekken en dep ze droog met een schone theedoek.
• In één pot van een liter gaat ongeveer een pond augurkjes.
• Doe nu, per pot, een flinke eetlepel peperkorrels onderin de pot. Korianderzaadjes erbij, ook een eetlepel. En een eetlepel mosterdzaad. Ook één kruidnageltje erbij en een paar takjes schoon gewassen dragon en dille. Eventueel een spaans pepertje erbij.
• Daarna ca 4 zilveruitjes, 1 sjalotje, en 1 a 2 knoflookteentjes. Alles goed gewassen.
• Zet nu de augurkjes rechtop in de pot. Niet proppen, want ze zwellen weer op, door het zuur van de azijn. Giet er dan de natuurazijn-met-wijnazijn op. Tot de augurkjes onder staan.
• Werk wel schoon, bacteriën kunnen de eetplezier nog steeds bederven.
• Doe nu het deksel erop, en zet de potten koel en donker weg. Gedurende 6 tot 8 weken. Nu hebben de augurkjes zich volgezogen met azijn en de smaak.

Als ze klaar zijn, en je proeft jouw eerste eigen ingelegde augurkje, dan weet je pas hoe héérlijk zelfgemaakt kan zijn. Je kunt ze eten bij een wat vettere maaltijd, het zuur zorgt voor een betere vertering. Ja, om ze zo ‘los’ te eten geeft wel een geheel andere kick, als de zoet-zure augurken die we gewend zijn. Maar dit is ook géén fabrieksrecept. En ze zijn niet zoet-zuur, maar lekker pittig zuur.

Gooi het zuur, van de augurken, niet weg. Want het smaakt ook uitstekend over een salade. Het is simpelweg heerlijke kruidenazijn, niet te vergelijken met de kruidenazijn uit de voedingsindustrie.

Dus eigenlijk heb je twee-vliegen-in-één-klap geslagen. Dit vocht is ook heel lekker in de andijvie stamppot, want daar moet altijd een eetlepel azijn in.

Waar komt dan de andijvie vandaan ?

Ook leuk ! Nou we toch bezig zijn. Andijvie is familie van de witlof. Onze andijvie komt,  van oorsprong, uit het oude Egypte, en heeft als oude oorspronkelijke naam ‘januari groente’. Vroeger bezag met de bittere andijvie als ‘de vriendin van de lever’. En werd het gezien als een medicijn, vanwege haar bitterheid.

De oude Joodse gemeenschap, in Egypte,  had als regel, met Pesach, om gebraden vlees en ongezuurd brood met ‘bittere kruiden’ te eten. Toen werd de andijvie, vanuit het oude Egypte, meegenomen werd naar het Middellandse zee gebied. Hoe Oer Hollands de harde bittere groente ook lijkt, het is púúr de Mediterrane keuken op je bord !

Je leest het, de Nederlandse keuken is juist hartstikke bijzonder en gevarieerd. Neem andijviestamppot. We kenden, nog geen 100 jaren geleden, helemaal geen andijvie. Dat groeide hier niet. Toen men het hier ging verbouwen, waren de Nederlanders gek op de bittere rauwe andijvie. Eerst aten we het alleen als een soort sla. De bitterheid van de andijvie is er, jammer genoeg, helemaal uit gekweekt. Net als de bittere smaak van de witlof.

Later ontstond de ‘Stimp-Stamp’, oftewel stamppot rauwe andijvie. Dit toppunt van subtiliteit, dat vind je nergens in de wereld. Omdat, voor een heel gezin,  niet alle andijvie in één keer in de pan paste, werd er steeds een beetje andijvie toegevoegd. We aten dus helemaal geen rauwe andijvie maar andijvie in verschillende stadia van garing. Geen sterrenkok die dit aandurft, hoor. De meeste specerijen, die we kennen en gebruiken, zijn met Alexander de Grote, uit ongeveer de 3^e eeuw vóór Chr. Mee gekomen. Ook de suikerriet kwam met hem mee, naar het oude Europa.

Ja, we eten erg exotisch, hier in ons kikkerlandje. Zo komt jouw potje augurken op je tafel.

Recept van Oosterse andijvie stamppot.

Recept : stamppot-rauwe-andijvie-met-een-oosterse-twist

Met een hartelijke groet van Tieneke.

Zoekt u de beste loepzuivere curcumine en/of kurkuma ?  Ik, persoonlijk, beveel u dekurkumaspecialist aan. Waarom ? Die heeft uitstekende kurkuma in huis, van hoge kwaliteit voor een lage prijs. Met goede Know-How, en kennis van het product. Met liefde en zorgvuldige controle voor al onze kurkuma. En met zorg uitgekozen supplementen. Een webshop met specialistische kennis en veelzijdige kurkuma producten. Ze zijn goed en gevarieerd in heel veel kurkuma producten.

Disclaimer : Raadpleeg bij twijfel altijd een arts. Samensteller doet geen claims over diagnose, behandeling, genezing of ziektepreventie. De inhoud van dit artikel is uitsluitend bedoeld voor informatieve doeleinden. Houd er rekening mee dat de inhoud van dit artikel nog niets is geëvalueerd door medisch deskundigen. Geen van deze informatie dient te worden opgevat als medisch advies.  Raadpleeg daarom altijd een medisch gespecialiseerd/gekwalificeerd arts met kennis van natuurlijke supplementen voor aanvang van gebruik van natuurvoeding,voedingsadviezen en/of voeding of natuurlijke supplementen.