Tomatensaus maken, schil je de tomaten nou wél of niet ? Hoe hoort het nou eigenlijk in een lekkere tomatensaus ? Verwerk je de verse tomaten mét of zónder het schilletje. Vaak wordt er aangeraden om de schil éérst van de tomaat af te halen. Door ze even in heet water te leggen, of te blakeren boven een gasvlam. Maar is dat wel zo ? Of moet je ze mét schilletje verwerken ? Wat is het beste in de smaak en voor onze gezondheid ? En waarom ?  Hier vind je het antwoord op deze vraag. 

Verse tomatensaus maken mét of zónder schilletje ? 

Een tomaat bestaat uit 4 delen. Een tomaat bestaat uit een kern (is witachtig) , de zachte gelei met pitjes, de stevige rode vruchtwand (is rood) en het buitenste gladde velletje.

De smaak van een tomaat wordt bepaald door de onderlinge verhouding van deze 4 tomaat delen. De dikke vruchtwand is het zoetst. En de zachte gelei het meest zuur.

Sommige koks halen, vóór de verwerking, het velletje én de zachte gelei met pitjes eruit. Want “het vruchtvlees wordt daar fijner en minder waterig van” is de gedachte. Dan krijg je een zachte romige puur-verse tomaten saus, álles van de tomaat moet gebruikt worden !

Anders verschuift het hele evenwicht van de smaak, is de stelling van Harold McGee

De smaak wordt door het geheel in balans gehouden 

Omdat het zachte vruchtvlees het zoetst is, verschuift de smaak richting suikers en de geur heeft eronder  te lijden. Het citrus- en appelzuur horen bij de smaak van een tomaat. Je kunt de tomaat dus een deel van hun zuurgraad terug geven door de hele tomaat te gebruiken.

Snijd de hele tomaat in kleine stukjes. En verhit het zachte velletje, het sap en de zaadjes tot de meeste vocht verdampt is.

Je geeft hiermee de tomatensaus een deel van hun zuurgraad terug. En ook van hun authentieke smaak

Dus : Snij van een tomaat het kroontje en aanzet áf. En verwerk dan de hele tomaat in de saus. Je kunt ze, eventueel, zeven als je geen stukjes van de velletjes of pitjes in je saus wilt hebben.

Maar een écht lekkere tomatensaus maak je van de hele tomaat. Mét schilletje !

Dit recept is héél erg lekker 

Tomaten stoofschotel met kokosmelk en amandelen

Bron : McGee “Over Eten en Koken”

Met een hartelijke groet van Tieneke

PS Zoek je uitstekende curcumine en/of magnesium (citraat) ? Naar onze mening moet je dan bij De Kurkuma Specialist zijn. Want die heeft dit. En ze heeft kennis en knowhow over kurkuma en curcumine. De nummer 1 in kurkuma !