Paddenstoelen zijn aards en magisch tegelijk. In de oudheid werden ze door de oude oervolken, zoals de Azteken, al geëerd als voedsel voor de Goden. En nog steeds zijn paddenstoelen, voor mensen,  iets bijzonders. De smaak, de geur en hun uiterlijk trekt ons. Paddenstoelen maken van een gewone maaltijd iets bijzonders. Gekweekt of uit het wild, vers of gedroogd, bijzonder of een alledaagse champignon. Van een gewone risotto kun je met een paar cantharellen iets heel bijzonders maken. Hier vind je een leuk en informatie uitgebreid artikel over paddenstoelen, met véél héérlijk recepten

Wat zijn paddenstoelen ? 

Er zijn zovéél lekker en bijzondere soorten paddenstoelen

In de natuur spelen paddenstoelen een extreem belangrijke rol. Onder de grond ligt een fijnmazig netwerk van minuscule schimmeldraden. Dit fijne netwerk verbindt, net als het internet, planten en bomen met elkaar. Voedingsstoffen worden uitgewisseld, en zelfs medicijnen worden uitgewisseld. Alle gewassen zijn van deze ‘paddenstoelen schimmels’ afhankelijk. De biomassa en rijkdom van paddenstoelen en schimmels kun je niet altijd zien, maar is onder de grond even belangrijk als wat de allemaal boven de grond ziet.

Als je iemand vraagt om de namen van een paar soorten paddenstoelen op te noemen, zal men als éérste ‘champignon’ zeggen. Ik kan me de dag nog herinneren dat mijn vader vroeger eens thuis kwam met champignons. De eersten die ooit in de winkels kwamen te liggen.

Mijn moeder was er een beetje bang voor en wou ze niet eten. En ging in de vóór kamer zitten. Maar ons Vadertje en ikke hebben ze in plakjes gesneden, een paar plakjes ham in kleine reepjes gesneden. Alles in de pan en het geheel gebakken in boter. En op een broodje gedaan.  Ik kan me, nu zijn we 53 jaren verder, de geur en de smaak nog precies herinneren. We hadden een beetje feest met ons tweetjes. Papaatje en ikke. Wat was het bijzonder.

Nu vinden we paddenstoelen nog steeds alleskunners. Je kunt ze bakken, grillen, vullen of in plakjes snijden. Doe ze in een geurige stoofpot, gebruik ze als garnering. Met paddenstoelen kun je eigenlijk alle kanten op. Een heerlijke stoofpot na een lange herfstwandeling. Mmm,… ! Paddenstoelen soep ! Mmm,..

Magische paddenstoelen en de mens

Jan kan práchtig fotograferen ! Kijk eens,  wat een beauty !

In de vrije natuur halen paddenstoelen tijdens hun groei alle beschikbare voedingsstoffen uit de bodem. Noodgedwongen moeten ze hun heil steeds verderop  zoeken. Daardoor ontstaat een kring die in de Middeleeuwen een heksenkring of elfenkring genoemd werd.

Lange tijd bleven paddenstoelen voor de mens één groot mysterie. De ene paddenstoel kon je op eten, een andere was erg giftig. Uit het niets komen ze, tijdens vochtige dagen, uit de grond omhoog. En een paar dagen later waren ze weer verdwenen. Onze voorouders gaven ze niet voor niets bijzondere namen als duivelsbrood, vliegenzwam, eekhoorntjesbrood, elvenbankjes en heksenboleten. Men dacht dat paddenstoelen als bliksemschichten door de goden werden afgevuurd. Bij iedere inslag ontstond een nieuwe paddenstoel.

In de Middeleeuwen geloofde men zelfs dat de duivel, als dikke pad, telkens als hij wilde gaan zitten even een paddenstoel uit de grond liet komen. Later bleek dat er een fijn netwerk onder de grond zit, en aan de draden ervan ontstaan kleine knopje. Waar later de paddenstoel uit groeit.

Eetbaar ?,…. Of toch beter niet ?

Eekhoorntjes brood, een van de meest aardse en lekkerst smakende paddenstoelen,…..

Eeuwenlang speelde de paddenstoel een lugubere vorm van Russische roulette met de mens. Sommige soorten smaakten zeer goed, maar andere soorten paddenstoelen bleken over duisteren krachten te beschikken. Met gevaar voor eigen leven hebben onze voorouders de eetbare soorten, in de loop der jaren, uitgeprobeerd. Of laten uitproberen. En gedetermineerd.

Wat men zoal had bedacht was het ‘verplicht laten eten’ van onbekende paddenstoelen.  Door gevangenen. Als deze het overleefde was dat vroeger een reden om ze nog meer te laten proberen. En anders was het ‘einde verhaal’.

De bijwerkingen van de verkeerde soorten lopen uiteen van een stevige buikpijn, koude rillingen tot hallucinaties. Er is een verhaal dat de Romeinse keizer, Claudius, in het jaar 54 het loodje legde, omdat zijn vrouw, Aggripina, de groene knol amaniet aan zijn maaltijd toevoegde. Andere beroemde slachtoffers zijn Alexander 1^e van Rusland, en Karel 5^e uit Frankrijk.

Pas in de 16^e eeuw zijn de eerste mycologen, dit zijn paddenstoelen deskundigen, begonnen met het in kaart brengen van de verschillende soorten. En met hun mogelijke gevaren. Alhoewel sommige eetbare soorten soms griezelig veel lijken op hun giftige dubbelganger. Daarom moet je géén paddenstoelen zoeken en/of eten als je er geen verstand van hebt.  In Frankrijk kon je vroeger padenstoelen plukken en bij de apotheek laten screenen. De apotheker vertelde je dan of de paddenstoel wel of niet eetbaar was.

Wist je dat in 1991 een groep bergbeklimmers in de Alpen de overblijfselen van een man hebben gevonden ? In zijn primitieve rugzak troffen ze een ketting aan met gedroogde berkenzwammen. Onderzoek wees later uit dat deze man ongeveer 3300 jaren vóór onze jaartelling gestorven moet zijn. Hij droeg de paddenstoelen bij zich als proviand.

Paddenstoelen waren vroeger een delicatesse. Voor de rijken en de ervaren wildplukkers. De Chinezen en de Japanners kweken al 2000 jaren lang paddenstoelen. In Europa pas sinds de 17^e eeuw. De teelt van eetbare paddenstoelen werd in 1650 bij toeval ontdekt door een meloenkweker. Er groeiden spontaan champignons op zijn restproduct van meloenen. Daarna ontdekte men dat de catacomben van Parijs een ideale teeltplaats waren. Later moesten de champignons plaats maken voor de metro.

Schoonmaken en bewaren van paddenstoelen

Precies andersom houden ? Ja, anders zuigen de paddenstoelen al het water op. 

De meeste paddenstoelen verliezen snel aan smaak, wanner ze met water worden gewassen. Zand en ander vuil kun je het beste verwijderen met een zachte borstel  of een stukje keukenpapier. Beschadigingen of hardnekkig vuil verwijder je met een mesje. Wanner het toch noodzakelijk is om de paddenstoelen te wassen, doe dat dan zo kort mogelijk onder stromend en handwarm water. Houdt de paddenstoelen rechtop, zodat er géén water in de hoedjes kan stromen.

Even schoon borstelen is beter voor de smaak

(Kweek)paddenstoelen kun je twee tot vier dagen in de groenten lade van de koelkast. Het is wel aan te raden om ze, met behulp van een droge theedoek of keukenpapier uit elkaar te leggen. Bewaar paddenstoelen nóóit in een plastic zak. Ze gaan zweten en worden zompig. Bij paddenstoelen is het belangrijk om ze zo snel mogelijk op te eten.

Als je ze tóch even wilt bewaren is het erg belangrijk dat de paddenstoelen kunnen ademen. Te veel (of te weinig) vocht heeft invloed op de kwaliteit. In een mand, een spaanplaten kistje of losjes in een krant  is meestal de beste manier voor het bewaren.

Hoe kun je in de winkel zien of paddenstoelen vers zijn ?

Als je paddenstoelen koopt, in de winkel, kun je snel zien of het je geld waard is. Of soms ook niet. Paddenstoelen in een plastic bakje mogen nóóit te nat zijn. Draai het bakje even óm, en kijk of de onderkant erg vochtig is, want natte paddenstoelen zijn al aan het verteren. Erg vochtig en nat is niet goed, een héél klein beetje vochtig kan nog nét. Dus niet het bakje, maar de paddenstoelen zélf mogen niet vochtig zijn.

Dus een compleet beslagen pakje paddenstoelen is het geld niet waard. De composthoop is dan de juiste plek waar ze thuis horen. Of graaf een gaatje in de tuin, en stop ze daar weer in. Wie weet groeien ze gewoon weer verder.

Natte paddenstoelen ? Koop die maar beter niet. Ze zijn niet goed meer. Ze smaken niet goed, en zijn niet gezond om op te eten.

Zijn paddenstoelen goed voor het milieu ?

Morilles, vers in het bos

Ja, ronduit ja ! Waarom ? Onze landbouwmachines zijn zó zwaar dat ze de grond dicht drukken. En het leven in de grond daardoor sterk beïnvloeden. Zware machines zijn dus slecht voor het  bodemleven. Ze verdichten de bodem. Paddenstoelen blijken een goede richtlijn te zijn voor de kwaliteit van de natuur. Ze laten je zien wat de staat is van de bodem. Of het gaat om verdroging, verzuring of overbemesting, de paddenstoelen wijzen het uit.

Je kunt dus aan de paddenstoelen zien hoe het met de bodem gesteld is. En of de watervoorziening op orde is. Schimmels, zoals paddenstoelen zijn, spelen een cruciale rol in onze natuur. Ze ruimen organisch materiaal op. En werken samen met bomen en planten. Ze houden de grond los. Eigenlijk moeten we heel zuinig zijn op onze paddenstoelen.

Alles wat je in de natuur, en zeker in natuurgebieden, ziet is op de een of andere manier ontstaan met hulp van de paddenstoelen. Je zou zelfs kunnen zeggen dat er zonder deze schimmels geen eco systeem kan bestaan.

Zijn alle paddenstoelen hetzelfde ?

Er zijn verschillende soorten paddenstoelen. En deze doen ook verschillend ‘werk’ in de natuur. Je hebt 3 types paddenstoelen ;

• de parasieten (de moordenaars)

Als de parasieten op een boom terechtkomen, baant het mycelium zich een weg naar binnen. Om van binnenuit de stam op te eten. De boom zal dit op den duur niet overleven. Zodra er voor de parasiet geen voedingswaarde meer in de boom zit, zal ook de parasiet het niet overleven. Aan hele oude bomen kun je dit vaak goed zien. Zwammen die heel oud en groot worden en op een boom zitten zijn meestal de parasieten.

Zelfs de insecten zijn niet veilig voor deze moordende paddenstoelen, de parasieten. Een vlieg die dikke pech heeft, wordt soms getroffen door de sporen van een dergelijk soort paddenstoelen. De schimmel kiemen uit en deze schimmel wordt dan de baas ‘in de vlieg’. De schimmel stuurt dan de vlieg naar de hoogste punt van een boom. Daar scheurt het lijfje van de vlieg open en kunnen de sporen zich optimaal, door de wind, verspreiden. In het Gronings heet deze moorddagige schimmel een “klapkont”. En maakt dus een ‘zombi vlieg’.

Deze soort kruipt soms ook in een rups.  En als de rups in de bodem kruipt om zich te verpoppen, kruipt de schimmel in de grond. Maar de rups overleeft dit niet, en gaat dood.

Berkenzwammen, tonderzwammen en honingzwammen zijn hier voorbeelden van.

• de saprofieten (de opruimers)

Op een mooie paddenstoel, rood met witte stippen,…Zat kabouter Spillebeen héén-en-wéér te wippen. Krák zei toen de paddenstoel. Met een diepe zucht,…

De bomen die ten prooi zijn gevallen aan de parasieten vallen uiteindelijk óm. Daar worden ze weer voedsel voor de tweede groep paddenstoelen, de opruimers oftewel de saprofieten. Deze opruimers hebben een taak die voor het voortbestaan van een gezond eco systeem van onschatbare waarde is. Deze soort paddenstoelen voeden zich met blaadjes, oud hout en andere organische stoffen.

Hierdoor komen water en mineralen vrij en ontstaat een rijke bosgrond. En zijn er weer veel planten en kleine boompjes die hier profijt van hebben. Meestal zijn dit soort paddenstoelen zó klein, dat je ze niet kunt zien. In het bos is het dus het beste om niets op te ruimen. Dat doet de natuur zelf wel. Want als wij dat doen, dan was er veel minder voeding en mineralen in de bodem. Dat zou de bosgrond verarmen en ten koste gaan van al het leven in het bos.

Zonder deze schimmels zou een bos in zijn eigen afval stikken. Paddenstoelen ruimen de rommel op. En het bijzondere is dat elke soort opruimer zijn eigen specialisme heeft. Eikenblad mycena, zwavelkopjes en oesterzwammen zijn hier voorbeelden van.

• de symbionten (de samenwerkers)

Als het lange tijd erg droog is, dan is dat te zien aan paddenstoelen. Boven de grond zijn ze dan nauwelijks te zien. Toch is het onder de grond vol van leven. De symbionten zijn druk aan het werk. De zwamvlok, als samenwerker, werkt rustig verder. Een voorbeeld hiervan is ook de vliegenzwam. Deze paddenstoel zie je onder eiken, berken en kastanje bomen. Het zijn paddenstoelen die zich via het wortels stelsel van boom naar boom kunnen verspreiden.

Deze samenwerkende paddenstoel zorgt voor de boom. Zodat de boom gemakkelijker mineralen en water op kunnen nemen. En in ruil daarvoor krijgen de paddenstoelen de (voor de paddenstoel) nodige opneembare suikers van de boom.

Je kunt zelfs de boom hiermee helpen. Sommige kleine boompjes kunnen moeilijk wortels krijgen. Strooi rond je boom een dikke laag verteerd beukenblad, en dan zul je zien dat de bomen beter aarden. In dat blad zit namelijk sporen van zwammetjes die het wortelsysteem van de boompjes helpen met belangrijke voedingsstoffen. Berkenboleten en vliegenzwammen zijn hier voorbeelden van. Ze helpen de bomen en planten gezond te blijven.

Eetbare paddenstoelen

1. Cantharellen

Cantharellen in een mooie mand,..

Deze hebben een eierdooier kleurige hoed, die de vorm heeft van een trechter. Door de ribbelige onregelmatige hoedrand lijken ze op een hanenkam en zo worden ze ook wel genoemd. De smaak is verfijnd en ze ruiken naar verse abrikozen. Cantharellen zijn van juni tot en met oktober  in de winkel verkrijgbaar. Ze passen heel goed bij gevogelte en wild

2. Champignons

Dit stamt af van de wilde weidechampignon. Het is de meeste bekende paddenstoel. Verse champignons zijn vrij klein van formaat, helderwit van kleur. En stevig. Ze zijn te herkennen aan de bolronde, gesloten hoed. Wat oudere champignons, waar de hoed al van is geopend, kun je nog prima gebruiken in een stoofschotel. Er zijn verschillende soorten champignons verkrijgbaar. Naast de gewone witte champignon zijn de bekendste de kastanje champignon en de portobello.

3. Kastanje champignons

Kastanje champignons hebben een langzamere groei en een meer vaste structuur dan gewone m. Ze zijn licht- tot donkerbruin. Ook zijn ze iets droger en smaakvoller dan gewone champignons.

4. Portobello

De grote portobello is eigenlijk een flink uit de kluiten gewassen kastanje champignon. Doordat deze groet champignon veel langer de kans heeft gekregen zich te ontwikkelen, is het vruchtvlees steviger en vleziger.

Als je deze wilt verwerken, doe dan éérst een scheut goede olie op je handen en wrijf dit op en over de hoed van de portobello.  De olie trekt direct in het vruchtvlees.  Snij voorzichtig het steeltje eruit. Leg ze op de kop in een ingevette ovenschaal en vul de hoed. Met olijven, tomatenstukjes, en doe er wat Italiaanse kruiden overheen. Een paar, in stukjes gesneden, bolletjes mozzarella. Vul het eigenlijk zoals je een pizza ook zou vullen. Een stukje blauw aderkaas in een portobello smaakt ook uitstekend !

Zet éérst de oven aan, op ca 200 grdn, en laat ze zacht bakken tot ze gaar zijn. Ca 15 a 20 minuten. Heerlijk !

5. Eekhoorntjes brood

Eekhoorntjes brood is exquis lekker van smaak, bijv op een pannenkoekje met zuurkool en rucolasla,…Mmmmm ! 

De ‘koning van het bos’. Ze behoren tot de boleten familie. Deze grote paddenstoel heeft een dikke steel en een sponzige bruine hoed. De uitgesproken lekkere en robuuste smaak is beroemd. Eekhoorntjes brood smaakt uitstekend in een risotto. Je kunt het rauw eten. Maar gedroogd is ook erg lekker. Leg ze even 25 minuten in warm water en je hebt een delicatesse ! Gedrrogd worden ze meestal onder hun Italiaanse naam verkocht : ‘funghi porcini’.

6. Oesterzwammen

Oesterzwammen heten ook wel ‘boompaddenstoelen’. Ze koen aan deze naam omdat ze in de natuur letterlijk op de stam van een verzwakte loofboom groeien. Ze hebben een korte steel, duidelijk zichtbare lamellen en een tere waaiervormige hoed. Met een beige tot grijsbruine kleur. De smaak is zacht en verfijnd. Wist je dat de hoed uit kan groeien tot een doorsnede van 15 centimeter ?

7. Truffels

Over deze paddenstoelen kan ik een lang blogartikel schrijven. En dat ga ik binnenkort ook doen.  Truffels behoren tot de zeldzaamste en duurste paddenstoelen ter wereld. Ze groeien onder de grond en worden met professioneel getrainde honden of varkens  opgespoord.

De truffel familie is onderverdeeld in verschillende soorten. De zwarte Périgord truffel ziet er wat sponsachtig uit. En heeft een bruin tot zwarte kleur en een bobbeltjes achtige schil. De smaak van truffels is zeer uitgesproken en sterk. Je hebt er maar een héél klein stukje van nodig. De witte truffel komt uit Piëmonte en is familie van de zwarte truffel. Maar de witte is veel groter, heeft een gladdere schil en de smaak is nóg sterker dan de zwarte. Deze laatste wordt ook wel rauw gegeten.

Een delicatesse is een klein stukje truffel door een schuim omelet. Mmm,..

8. Shii takes

Een ‘inktviszwam’ is oneetbaar, maar wél bijzonder om te zien

Shii takes hebben een ronde, bruine platte hoed. En een dunne stevige steel. Het vruchtvlees is wit, stevig. En, ná de champignon, is het de meest geteelde paddenstoel ter wereld. In de natuur groeit de Shii Take op zacht geworden boombast. Deze paddenstoel wordt gekweekt op afval van eikenhout. Shiitakes worden veel gebruikt in de Aziatische keuken.

9. Hoorn des Overvloed

Deze paddenstoel heeft een beetje een lugubere Franse naam. In Frankrijk heten ze “trompette de la mort”.  Dit betekent “trompet van de dood”. Ze groeien in groepjes en ze worden maar een paar centimeter groot. Deze kleine paddenstoeltjes lijken op zwart-grijze leder achtige stoffige trompetjes. Ze groeien het beste op bijna kale grond. Ze smaken aards en ze blijven tijdens het bakken zwart.

Deze paddenstoel smaakt erg goed bij vis. En dan gestoomde vis. Bovendien steekt hun zwarte kleur dan erg mooi af tegen de witte vis.

10. Morieljes

Wist je dat morieljes de eerste paddenstoelen zijn, die in de lente weer boven de grond verschijnen ? Als ze vers zijn, hebben ze een lichtbeige tot donkerbruine kleur. Ze zijn hoog en zien er wat gedeukt uit.  Als ze gedroogd zijn, worden ze erg donker van kleur. In Nederland zijn deze paddenstoelen erg onbekend en worden ook niet vaak vers verkocht. Terwijl de smaak delicaat lekker is. Als je ze gedroogd koopt, leg ze dan een half uurtje in warm water. Gooi de ‘bouillon’ (die over blijft) niet weg. Verwerk deze ook in de saus.

Vanwege zijn bijzondere uiterlijk en lichte vleesachtige smaak staat deze paddenstoel hoog aangeschreven bij chef koks en fijnproevers.

Hebben paddenstoelen ook een geneeskrachtige werking ?

Een poos geleden heeft een arts een boek geschreven over de relatie tussen voeding, voedingsmiddelen en kanker. Het ging, onder andere, over het feit dat hij schreef dat ..’.. paddenstoelen en groene thee goede preventieve middelen kunnen zijn tegen borstkanker en andere hormonale kankers ..’.. De complete media dook er toen direct bóven op. Men had nog nooit een dergelijke onzin gehoord, werd er geschreven en op de tv gezegd. Paddenstoelen en groene thee ? Tegen hormonale kanker ? Nee, dat kon helemaal niet.  Maar wie had er nou gelijk ?

Paddenstoelen ? 

Een prachtige karnemelkzwam

De oude Egyptenaren geloofden dat je langer kon leven als je paddenstoelen at. En moderne wetenschappers ontdekten nu hetzelfde, namelijk dat paddenstoelen bepaalde wonderlijke medicinale eigenschappen hebben.

• https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2020/03/15/paddenstoelen-en-groene-thee-met-recepten/

Paddenstoelen recepten                                                                 

Portobello burgers met avocado, tomaat, ui en spinazie op een broodje.                                                     

• Paddenstoelen-soep-met-kurkuma 
• Aziatische-Paddenstoelensoep
• Oesterzwammen-soep
• Champignonsoep-met-garnalen
• Gesouteerde Paddenstoelen 
• Gebakken-paddenstoelen met een zelf-gemaakte-teriyaki-saus
• Paddenstoelen Kaviaar 
• Verse-champignons-soep
• Champignon-roomsaus-voor-spaghetti
• Gevulde-portobello-met-zalmtartaar
• Gebakken-paddenstoelen-met-ei-op-een-broodje

Alles over Paddenstoelen zien ? 

In deze youtube film zie je van alles over paddenstoelen. Ik vond het erg leuk om te zien. Omdat ik paddenstoelen erg fascinerend vind, en er dus graag van alles van wil weten.