De Aziatische landen gebruiken soja als eeuwenlang als basisvoedsel. Soja bonen hebben eigenlijk geen ‘smaak van zichzelf’. Als je soja niet mengt met ietwat sterkere smaken, dan smaakt soja naar helemaal niets. Zelfs een beetje naar karton. Sojasauzen zijn een heel ánder verhaal. Die lusten we meestal graag. maar wat is het verschil in al die verschillende sojasauzen ? En hoe worden ze gemaakt. Zijn ze allemaal even lekker ? Zijn ze allemaal zuiver gefermenteerd ? Wat is het verschil tussen Chinese en Japanse en Indonesische sojasauzen ? En is ketjap hetzelfde als sojasaus ? Hier vind je een leuk en informatief artikel over de verschillende soorten soja sauzen.
Wat is eigenlijk soja ?
Zo zien verse sojabonen eruit
Eigenlijk was soja, hier in Nederland, ooit eens bedoeld als veevoer. Soja is een bonen product van de soja bonen. Bij soja denken de meeste mensen terecht aan ketjap, sojaolie (slaolie), tofu of tahoe (gestremde sojamelk) en tempé (gefermenteerde sojabonen).
Soja producten zijn niet alleen populair bij vegetariërs en liefhebbers van de Aziatische keuken, maar worden ook steeds vaker in onze keuken en in onze recepten gebruikt. Soja producten, en veel vleesvervangers zoals vegaburgers, worden van deze sojabonen gemaakt.
Wat veel mensen echter niet weten, is dat soja al lang voor iedereen dagelijkse kost is geworden, omdat in een belangrijk deel van alle verpakte levensmiddelen soja is verwerkt in de vorm van ingrediënten als sojameel, soja eiwit en sojaolie.
Soja bonen, als basis voor sojasauzen
Soja is een veelzijdige peulvrucht. Wist u dat er 3000 jaren geleden al sojabonen in China werden verbouwd. En in dit land een groot deel van het basis voedsel uitmaakt ? Dit werd bevorderd door de vegetarische levenswijze van de Boeddhisten. Tot aan het einde van de 19e eeuw waren de sojabonen weinig bekend, maar dat is wél veranderd. De VS levert de helft van de gehele wereldproductie, maar dit gaat niet naar de mensen. Het wordt voornamelijk als diervoeding gebruikt. En de rest wordt tot bakolie verwerkt en in veel industriële producten.
Zijn sojabonen gezond ?
Ze zijn buitengewoon voedzaam. Dit is omdat sojabonen twee maal zoveel eiwitten hebben als andere peulvruchten. Ook hebben ze een ideaal evenwicht tussen aminozuren en veel goede olie in zich. Bovendien bezitten ze kleine bestanddelen die een goede invloed hebben op onze gezondheid, op langere termijn.
Zo groeien sojabonen,…
Er is wel een eigenschap van sojabonen die, onder invloed van darmbacteriën, stoffen aanmaken die op het menselijk hormoon oestrogeen lijken. Dit wordt het “fyto oestrogeen” genoemd.
Er zijn wetenschappelijke onderzoeken die botverlies en het ontstaan van prostaatkanker en hartziekten kunnen vertragen. En alléén tegen bepaalde vormen van kanker beschermen als ze in de puberteit gegeten worden.
Men kan ze beter niet rauw eten, omdat er veel saponinen inzitten, en daar zitten stoffen in die onze celmembranen kunnen beschadigen. Gekookte sojabonen hebben dit niet meer. Deze saponinen zijn de oorzaak dat een pan met verse sojabonen zo gemakkelijk overkoken. Saponinen zijn zeepachtige afweerstoffen, die ook wateroplosbaar zijn. Bovendien gaan ze bindingen aan met ons cholesterol, zodat ons lichaam dit cholesterol niet goed meer kan opnemen. Fytosterolen zijn chemische “familieleden”, die onze opname van cholesterol van cholesterol verstoren, en zodoende het cholesterolgehalte in ons bloed verlagen.
Er zijn meerdere soorten sojaproducten en sojasauzen
Er zijn meerdere soorten sojaproducten in vaste vorm, zoals verse sojabonen, sojamelk vellen, tofu (tahoe), natto en miso. En je hebt ook sojaproducten als saus
We gaan, in dit artikel, een paar sojasauzen bespreken. Zoals gewone sojasaus, Japanse sojasaus, Tamari sojasaus (of Shoyu), Gerookte Tamari sojasaus en Chemische gemaakte sojasaus.
Hoe maakt men deze sojasauzen ?
1. Sojaroom
Het heet ook wel ‘silken tofu’. Het is zacht van smaak en je kunt het net zo veelzijdig in je gerechten gebruiken als room. Opkloppen lukt niet, daar heb je toch échte room voor nodig. Wat je wel kunt doen is deze vorm van soja in je soep gebruiken of een salade dressing van maken. Je kunt het ook een soort romige bechamel saus van maken. Het enige waar je, met deze soja room, wél voor uit moet kijken is dat het kan gaan schiften. Dit gebeurt als de sojaroom te heet wordt.
Verschillende Sojasauzen :
A. Japanse Sojasaus (of Tomasu)
B. Tamari (of Shoyu) Gerookt of Gewoon
C. Ketjap
D. Soja drank
E. Hoisin saus
F. Chemisch gemaakte sojasaus
1. Japanse Sojasaus
De meeste sojasaus die in het Westen wordt verkocht, is in Japan gemaakt. Of op de Japanse manier gemaakt. Tijdens de eerste korte fermentatie maakt de soja de ‘aspergillus schimmel enzymen‘ aan. Deze breekt het zetmeel van de tarwe áf en zet het om tot suikers. Het breekt ook de eiwitten áf en zet het om tot aminozuren. En komt er een ‘domino effect’ aan reacties op gang. Het eindresultaat geeft het een geconcentreerde, mond vullende smaak in de vloeistof. Het is een veelzijdige smaakversterker voor andere voedings middelen.
Deze vorm van soja vind je in alle soorten en maten. Van zoet tot zout. Van hartig tot umami. Wees altijd bescheiden en rustig met het toedienen van deze vorm van saus. Het is sterk van smaak. Een paar druppels of een klein scheutje is meestal voldoende om een gerecht op smaak te brengen. En, in tegenstelling tot zout, geeft sojasaus ook een lekker aroma. Zeker in een soep.
Een Nederlands product, waar géén regenwoud voor wordt gekapt. En lekker dat het is !!
Wist je dat er in Nederland ook een geweldige sojasaus van wereldniveau wordt gemaakt ? Ze hebben dit in de smaken zoet en umami (hartig). Ik heb het onze keukenkast staan. Het is erg bijzonder lekker. Het is gemaakt volgens een oud Japans recept. In oude whisky vaten. En de soja zélf, die gebruikt wordt wordt in onze Hoekse Waard geteeld. Er wordt dus géén regenwoud gekapt.
Rotterdammer T. Uljee is oprichter van Tomasu soja en heeft zichzelf de brouwkunst van sojasaus aangeleerd. Daarvoor ging hij de hele wereld over. De conclusie was dat je alleen een uniek en uitstekend product kunt krijgen, als je iedere stap van het productieproces zélf in handen hebt.
Samen met een boer uit De Hoeksche Waard werkt hij al sinds 2014 samen om de meest smaakvolle sojabonen en tarwe voor de sojasaus te verbouwen. Die worden gecombineerd met bronwater en grof grijs zeezout uit Bretagne om Tomasu sojasaus te maken. De gisting begint door het toevoegen van een schimmel. Dan is het een kwestie van minimaal 24 maanden het proces zijn gang te laten, om 24 maanden te rijpen in whiskyvaten van 25 tot 50 jaar oud.
Ze verschepen het zelfs naar Japan. waar ze de Nederlandse sojasaus lekkerder vinden als hun eigen. Dat is eigenlijk wel héél goed gedaan !
Wat je ermee kunt doen ? Je kunt bijvoorbeeld een plak knolselderij erin bakken of een schijf aubergine. De smaak is ongeëvenaard. Goedkoop is het niet, daarentegen heb je ook maar een klein beetje nodig. De naam van dit Nederlandse product is ‘TOMASU’.
2a. Gerookte Tamari (Shoyu)
Gerookte soja saus, een bijzonder product
Dit is een bijzonder product. Het is erg lekker en sterk van smaak. Een paar druppeltjes per gerecht volstaan.
Deze sojasaus op basis van soja en tarwe is uniek in zijn soort, De heerlijke gerookte smaak is afkomstig van Japans kersenhout, Ideaal om een rookaroma toe te voegen aan lekkere gerechten. Het is te koop bij redelijk goed gesorteerde natuurvoedings winkels.
“Smoked Shoyu” kan zowel in de keuken als aan tafel gebruikt worden om de smaak van je gerechten te verrijken: bouillons, soepen, gebakken groenten, taarten, quiches, wokgerechten… Het is ook een goede basis voor marinades en dressings of voor een veganistische barbecuesaus om groenten en plantaardige eiwitten te marineren. Er zit in : water, sojabonen, tarwe, zeezout, a. oryzae en rook van houtkrullen van Japanse kerselaar.
2b. Gewone Tamari (Shoyu)
Tamari is een Japanse sojasaus die het meest op het Chinese origineel lijkt. Het is gemaakt met weinig of géén tarwe, en is daarom arm aan alcohol. Het is donkerder van kleur en voller van smaak dit komt door de grote hoeveelheid aminozuren uit de sojabonen. Tamari wordt tegenwoordig soms wel gestabiliseerd met alcohol, waardoor de geur méér op gewone shoyu gaat lijken.
Nóg sterker dan de echte tamari is de tweemaal gefermenteerde “saishi komi” shoyu. Die maken ze door de sojapuree niet te verdunnen met pekel, maar met de vorige lading sojasaus.
3. Ketjap ‘Asin’ en ‘Manis’
Ketjap Asin en Ketjap Manis, we kennen ze vaak wel. Het waren de eerste sojasauzen die gemakkelijk in de winkel verkrijgbaar waren. Wist je dat de naam Ketchup van de oorspronkelijke naam Ketjap komt ? Sojasaus wordt ketjap doordat er palmsuiker en/of melasse aan toe te voegen. Vandaar de zoete smaak en de stroperige structuur. Ketjap is niet vergelijkbaar met ‘gewone’ sojasaus. Je kunt ketjap niet vervangen door een ‘gewone’ sojasaus.
“Ketjap” wordt gemaakt, door deze aspergillus schimmel ongeveer een week op gaargekookte sojabonen te laten groeien. Deze massa fermenteert dan 2 tot 20 weken in pekel, wordt daarna weer 4 a 5 uren gekookt en wordt daarna
Ketjap is dikker en stroperige als Japanse sojasaus
gefilterd. Ketjap is meer geschikt om mee te marineren.
Van deze ketjap sojasaus zijn er heel veel verschillende soorten. Één ervan is de Indonesische “Kecap”, die wel kennen van de Ketjap Asin en Ketjap Manis. Zoals je verder in dit artikel kunt lezen maken ze deze sauzen met “Aspergillus schimmels”.
De hartige versie heet dan “Ketjap Asin” en de zoete versie “Ketjap Manis”. Deze laatste is gemaakt met palmsuiker en verschillende soorten zoals galanga, makroet, venkelzaad, korianderzaad en knoflook. Die worden vlak voor het koken aan de gefermenteerde bonen toegevoegd.
4. Sojadrank
Dit is een redelijk nieuw soja product. Sojadrank is een melkvervanger die gemaakt wordt van sojabonen. Het wordt gemaakt door geweekte sojabonen te vermalen met water. Door te zeven wordt het gefilterde vloeistof gescheiden van de pulp. De bonensmaak wordt vermeden door speciale verwerkingstechnieken. Bij de productie van sojadrink worden de gepelde bonen samen met water vermalen, waarna de vloeistof van de pulp wordt gescheiden. Sojadrink is van zichzelf niet zoet en wordt daarom vaak gezoet. Maar je kunt het ook suikerloos kopen.
Het is een drank, maar wist je dat dit ook heel geschikt is om pudding mee te maken ? Of pannenkoeken beslag of crepes. Deze vorm, in tegenstelling tot sojaroom, gaat niet schiften als het wat heter wordt gebruikt.
5. Hoisinsaus
Het arme beest,… opgediend met Hoisin saus
Hoisinsaus is gemaakt van een restant van de sojasaus fabricage. In China noemen ze het “Ha-hsien Chiaang“. het is een restant van de soja, en gemengd met tarwebloem, suiker, azijn en chilipepers. De oorspronkelijke hoisinsaus is dus pittig van smaak. En wordt meestal gebruikt als marinade.
Het wordt meestal gebruikt in het gerecht ‘Peking Duck’ en “Mu Shu varkensvlees”. Bij Chinese restaurants wordt veel gebruik gemaakt van Hoisin saus.
6. Chemisch gemaakte sojasaus
De industrie maakt als lange tijd niet gefermenteerde imitaties van de originele sojasaus. De Japanners gebruikten toen voor de eerste keer chemisch gemodificeerde soja-eiwit (gehydrolyseerd plantaardig eiwit) als ingrediënt. Maar tegenwoordig wordt ontvet sojameel gebruikt. Dit is een product dat bij de productie van sojaolie achterblijft. En met geconcentreerd zoutzuur afgebroken wordt. Dit bijtende mengsel wordt dan geneutraliseerd door het gebruik van Natrium Bicarbonaat. Het wordt op smaak gebracht met maïsstroop, karamel en zout.
Deze snelle ‘chemisch gemaakte sojasaus’ heeft een heel ander karakter en smaak dan de langzaam gemaakte en gefermenteerde versie. daarom wordt er vaak een klein beetje echte, gefermenteerde sojasaus doorheen gemengd om het smakelijk te maken.
Maar als je échte gefermenteerde sojasaus wilt kopen, lees dan eerst zorgvuldig het etiket en vermijd producten met allerlei toegevoegde geur- kleur- en smaakstoffen.
Met een hartelijke groet van Tieneke
Zoekt u de beste zuivere curcumine c3 en/of kurkuma longa ? Ik, persoonlijk, beveel u de kurkuma specialist aan. Deze heeft uitstekende kurkuma in huis, van hoge kwaliteit voor een lage prijs. Met goede Know-How, en kennis van het product. Met liefde en zorgvuldige controle voor al hun kurkuma. En met zorg uitgekozen supplementen. Ethyleen Oxide vrij, Niet bestraald, GMO vrij, gecertificeerd halal en kosher, BSE/TSE vrij !
De NUMMER 1 in kurkuma en andere ayurvedische producten.
De Geneeskrachtige Keuken 