Mediterraans eten is gezond, en goed voor ons algehele welbevinden. Italiaans eten is een manier om mediterraan te koken. Wij, als Nederlanders, kunnen dit eigenlijk niet zo goed. Dat laten aan de Italianen over. Met een paar simpele ingrediënten kunnen ze daar een zeer smakelijk gerecht te voorschijn toveren. Gisteren had ik een heleboel verse, rijpe tomaten gekocht en daarvan een grote pan verse tomatensaus gemaakt. Toen kreeg ik het idee om toch een poging te gaan doen om de basis te leggen voor een goed Italiaans gerecht. Een heleboel Italiaanse kookboeken, en een uitgebreide uitleg van onze Italiaanse schoonzoon (hij was kok) verder, doe ik een poging. Hier komt een informatief artikel over Italiaans eten en een Nederlandse manier van het koken van een Italiaans gerecht. 

Poezen en olijven

Ik kan mij nog herinneren dat ik de eerste keer “PIZZA” heb gegeten.  Dat was toen erg exotisch, en het was bij vakantie vrienden in Duitsland. Eigenlijk kan ik me niet zo goed meer herinneren of het lekker was. Ik was niet zo’n  fan van tomaten, in die dagen. Nu wel.

En de eerste keer dat ik olijven heb gegeten. Ik vond het niet lekker.

Zo iets raars had ik nog nooit gegeten. Onze toenmalige kat wel, die was er helemaal opgewonden van. Zo iets lekkers kende hij niet. En smeerde  zich er helemaal mee in. Vooral zijn hoofd, zijn oren en wangen. En wreef toen van voren naar achter over de olijf heen. De hele vloerbedekking zat onder de groene olijven-smurrie. En de kat keek stomverbaasd dat zijn olijf al op was.  En kreeg dus een nieuwe.

De eerste Pizzeria’s in Groningen.

Tegen de tijd dat hier in  Groningen ook een ‘pizzeria’ kwam, waren we eigenlijk allemaal pizza-fan. De keren dat we in Italië op vakantie zijn geweest waren een feest. Eet feest. Stapels lire’s werden er door ons uitgegeven aan karafjes witte wijn en aan heel veel heerlijk en spannende Italiaanse gerechtjes. En grote coupes met heerlijk Italiaans pistache ijs.

Eigenlijk is toen mijn passie voor de Italiaanse keuken ontstaan. In Italië is koken en eten een zeer serieuze zaak. Dat doe je allebei met liefde en aandacht.  Zelfs de tomaten werden stuk-voor-stuk gekeurd op de markt, voordat ze in de saus gingen, is een van de dingen die ik heb gezien.

“BUTTO LA PASTA” roepen de Italiaanse huismoeders naar hun kinderen. Dat betekent dat de kids vast aan tafel moeten gaan zitten, omdat moeder nu de pasta in het water gooit. Dan komt het spannende lekkers weer dampend vers op de tafel. Een poos geleden heb ik aan een vriendin met Italiaanse achtergrond gevraagd of hun kinderen ook alleen maar patat en hamburgers en chips-met-cola lustten. Ze antwoordde.. “..dat ligt aan de kookkunst van de ouders..” Maar in de regel hebben de kinderen daar in Italië niet zoveel eetproblemen, en dan bedoel ik met groente gerechten,.. als onze kids.

Hoe kook ik een lekker Italiaans georiënteerd  gerecht ? 

De Italiaanse keuken is  geen keuken die door “creatieve koks” bedacht wordt. Het is een keuken die zich sinds mensenheugenis heeft ontwikkeld. De Italiaanse keuken is een thuiskeuken. Via het doorgeven van generatie op generatie van vaardigheden en ervaringen in de keukens van zovele families.  Op het platteland, of in de steden.

Vele families hadden hun eigen recepten en geheime bereidingswijzes. Natuurlijk was de streek waar men woonde de basis voor de ingrediënten.  In het Noorden gebruikte men meer boter, in het Zuiden olijfolie.  Logisch, in die tijd.  En er bestaat niet zoiets als een Italiaanse “Haut Cuisine” , markthandelaar of professor. Aristocraat of boer, alle wegen leidden naar huis, naar ‘la cucina di casa‘ . De enige keuken die eigenlijk echt ‘de Italiaanse keuken‘  genoemd kan worden. En iedere streek, of zelfs dorp, heeft zijn eigen specialiteiten.

De smaak van de Italiaanse gerechten

Onze oudste kleindochter (10) en de jongste kleinzoon (4) gaan altijd ..”.. samen koken, nét als Papa..”..  Ze kennen de regels al op jonge leeftijd. En weten precies wat ze moeten doen.

In een Italiaanse pasta zitten niet meer als 5 ingrediënten, zegt onze schoonzoon, die kok is. De eenvoud maakt de smaak.  En een gerecht wordt van de basis af opgebouwd. Ieder gerecht heeft zijn fundamenten.  Of je het nu hebt over een pastasaus, een groentegerecht, soep of een stoofschotel.  Je legt voor ieder gerecht eerst de smaak basis.

En deze is aan regels gebonden .  Verder zijn er drie belangrijke technieken in het opbouwen van een gerecht.  Als je deze drie kent en toepast ben je al een heel eind op weg.

1.Battuto, fijn snijden betekent het letterlijk, oftewel ‘slaan’ . Vroeger maakte men het door varkensvet, peterselie en ui te mengen en heel fijn te snijden.

Nu is varkensvet niet meer het meest gebruikte bestanddeel, maar olijfolie. Toch zijn er verschillende streken in Italië waar men de zoutere smaak van het varkensvet blijft gebruiken. Italië is geen keuken “van de slanke lijn” . Deze techniek is de basis van bijna alle pasta sauzen. Ook de risotto, de soepen en de groentengerechten hebben als basis battuto. Ook de vleesgerechten.

Als je de battuto verder niet bewerkt, dus kookt of stooft, heet het crudo . Dan combineer je het met de andere smaken van het gerecht. Je smaakbasis wordt dan minder nadrukkelijk.

Bij lamsvlees wordt dit gedaan, heb ik gehoord. Dan bak je de battuto crudo samen met het vlees. En een uitstekend voorbeeld van een battuto crudo is de pesto.  Vele echt Italiaanse koks kennen een zogenaamde pestino, oftewel een kleine pesto. Daarmee bedoelen ze de battuto crudo.

2. Sofritto,  hiermee begint het tweede deel van het gerecht. Het glazig maken, of bakken.  Als je battuto klaar is, ga je deze bakken. Als het mengsel goud-lichtkleurig is,  is het veranderd in een sofritto , Deze stap gaat vooraf aan het toevoegen van de belangrijkste ingrediënten. Ongeacht wat je verder ook kiest.

Als je nou een echte Italiaanse bereiding wilt, doe je dat dus in stapjes.

• eerst de ui glazig bakken,.
• dan de knoflook erbij, en als deze goudkleurig bruint,
• dan pas de battuto erbij in de pan.
• Je zult er verbaasd over zijn welk een verschil dit kan maken in de smaak van je gerecht !

3. Insaporire oftewel het verlenen van de smaak.

Dit wordt meestal bij groentegerechten gedaan. 

Groentegerechten vormen een basis onderdeel van de meeste voorgerechten. – pasta, soep, risotti- .

En van veel stoofschotels. Als je je eens verder verdiept in koken, zul je zien dat deze basis technieken  van de Italianen zijn overgenomen in vele keukens. In het algemeen gebruikt men olijfolie.

De laatste stap, ook wel insaporire geheten, gaat als volgt : Je voegt nu de groenten en/of andere belangrijke ingrediënten toe. Vlees/vis of wat je maar gaat eten. Die voeg je nú aan de sofrito toe.

Nu heb je alles in je pan, en kan kunnen alle smaken aan elkaar wennen. Bak het kort en heftig op hoog vuur. Onze schoonzoon zegt ..”…dat je bij dit stadium nóóit weg mag lopen. Want dan gaat het goed mis !..”..

Als je vis/vlees of een groentegerecht eet, heb je nu een heerlijk gerecht. Als jouw gerecht een wat flauwe en onbevredigende smaak heeft ligt het aan deze laatste stap.

Je gerecht is nu klaar en gemaakt volgens oude Italiaanse richtlijnen.

Weetjes over basilicum, kappertjes en olijven :

• Basilicum.  Dit kruid gebruik je alleen maar vers. Hoe minder het wordt gekookt, hoe lekkerder het is. ’s Morgens plukken, en er mogen geen
  

  Kappertjes zijn kleine groene smaakbommetjes

  donker gekleurde stukken op de bladeren te zien zijn. De geur moet vers en fris zijn. Basilicum ook nooit snijden of knippen. Gebruik de hele blaadjes of scheur ze met je vingers in  stukjes.  Gedroogde of verpulverde basilicum bederft je lekkere gerecht. Dan kun je het nog beter zelf invriezen. Maak van basilicumblaadjes een rolletje, doe die in een stukje folie of plastic. Elastiekje erom, en datum erop.

• Kappertjes. Mijn nicht zei vroeger ..”mijn moeder heeft altijd prachtige haren, want ze lust heel graag kappertjes..”.   Kappers zijn de bloemknoppen van een plant. Ze worden geplukt als de bloem nog een knop is. Ze worden veel gebruikt in de keuken van Sicilië, maar er is geen Italiaanse streek die geen kappertjes gebruikt in de gerechten. Hun pittige, zure smaak, zonder wrang te zijn is een van de steunpilaren van de Italiaanse keuken. De kappertjes die wij kennen, in azijn ingelegd, zijn eigenlijk Frans. Dit is een bereiding van de Provence.  Italiaanse kappers zijn gepekeld en smaken veel lekkerder ! Het nadeel is, dat je ze 10 a 15 minuten van tevoren in water moet leggen. En ze daarna een paar keer met schoon water moet afspoelen. Anders zijn ze veel te zout, en proef je het verfijnde er niet meer aan. Als je gepekelde kappers hebt gevonden, let er dan op dat het zout helderwit moet zijn. Als het gelig van kleur is, dan zijn de kappers ranzig. Niet kopen.
• Olijven. De mooie, glanzende,  ronde, zwarte olijven zijn in de Italiaanse keuken het meest gebruikt. Ze heten “Greche”. Oftewel grieks.

Niet te verwarren met griekse olijven, die heten kalamata. Als je met olijven bakt, of kookt, voeg ze dan op het laatst pas toe. Als je saus al bijna gaar is. Niet eerder. Want als je ze te lang mee kookt, dan wordt je saus bitter.

.”..Isse gewoon niet lékker…”..  Zegt Alexandro, dan. En die kan geweldig lekkere origineel Italiaanse gerechten op tafel toveren. Eten is daar een feestje !

Italiaanse recepten ? Ja, lekker ! 

• PATATE AL FORNO CON RUCOLA .
• PASTA MET VERS GEMAAKTE PADDENSTOELENSAUS
• CLAFOUTIS VAN TOMAAT EN OLIJF
• SPAGHETTI MET RUCOLA

Meer lezen ?

• https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2011/05/28/waarom-eten-ze-in-italie-pizza/ 
• https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2018/06/05/kappertjes-kleine-groene-smaakbommetjes/ 

Met een hartelijke groet van Tieneke.

PS : Zoekt u de beste zuivere curcumine c3 ‘superieur’ en/of kurkuma longa ? Ik, persoonlijk, beveel u dekurkumaspecialist aan. Een webshop met brede specialistische kennis en knowhow van veelzijdige hoogwaardige ayurvedische producten. Kurkuma olie, kurkuma zalf met sandelhout ? U vindt het bij dekurkumaspecialist. Zij zijn de nummer ÉÉN in kurkuma en curcumine. De beste kwaliteit voor de laagste prijs. 

Disclaimer : Raadpleeg bij twijfel altijd een arts. Samensteller doet geen claims over diagnose, behandeling, genezing of ziektepreventie. De inhoud van dit artikel is uitsluitend bedoeld voor informatieve doeleinden. Houd er rekening mee dat de inhoud van dit artikel nog niets is geëvalueerd door medisch deskundigen. Geen van deze informatie dient te worden opgevat als medisch advies.  Raadpleeg daarom altijd een medisch gespecialiseerd/gekwalificeerd arts met kennis van natuurlijke supplementen voor aanvang van gebruik van natuurvoeding,voedingsadviezen en/of voeding of natuurlijke supplementen.