Agar-agar is een vegetarisch én veganistisch verdikkingsmiddel. Want dierlijke gelatine is niet het enige ingrediënt waarmee je een dunnere vloeistof in een fascinerende vaste stof kunt veranderen. Als je een zetmeel gel gebruikt is dat zeer geschikt voor pasteitjes. En ook het snoepgoed ‘Turkisch Delight”, oftewel Turks fruit wordt hiermee gemaakt. Andere soorten verdikkingsmiddelen zijn carrageen, gellan en alginaat. Gelatine van vlees en vis wordt ‘aspic’ genoemd. Maar omdat het voor veel mensen een bewuste keuze is om géén vlees/vis meer te eten is de agar-agar een goede keuze. Hier vind je een leuk artikel over een verdikkings middel dat agar-agar heet en van allerlei soorten roodwieren wordt getrokken. En wat je ermee kunt doen.
Wat betekent de naam agar-agar ?
Agar-agar,….
De naam Agar-agar komt uit Maleisië. En het betekent ‘mengsel’. In dit verdikkingsmiddel zit een mengsel allerlei verschillende koolhydraten en andere soorten stoffen, die al heel lang uit verschillende soorten roodwieren getrokken worden.
Hoe en waarvan wordt agar-agar gemaakt ?
Het wordt gemaakt door het wier uit zee te halen, schoon te wassen en te koken. Daarna wordt de vloeistof, die vrij komt met het koken, gefilterd.
En als je deze vloeistof dan gaat vriesdrogen, krijg je de vorm van staafjes of soms draadjes die bij veel Aziatische winkels te koop zijn.
En het bijzondere van agar-agar is dat het al een gel wordt bij lage temperaturen. Lager in vergelijking met een concentratie dierlijke gelatine. Agar-agar is wit poeder, een verdikkingsmiddel op gezonde en plantaardige basis met pectine, dit zijn plantenvezels.
Want minder dan 1% van het gewicht is genoeg om een soort gel mee te maken. Deze gelei van agar-agar is niet, zoals bij gelatine, helder en doorschijnend, maar een beetje troebel.
Hoe maak je agar-agar gelei ?
Weet je nog van vroeger ? Die ‘TRIXY’ dril pudding ? Die was gemaakt van agar-agar poeder en vruchten smaak poeder. Water toevoegen, even koken en in de koelkast zetten. Rode drilpudding. Of oranje. Het leek magisch mooi, maar het smaakte een beetje waterig. Er zat namelijk nauwelijks suiker in.
Met zo’n pudding op zondag was het féést !
Om agar-agar gelei te maken wordt de gedroogde stof, vaak is dat een poeder, in koud water geweekt. Dan aan de kook gebracht om alle koolhydraat ketens op te lossen, en met andere ingrediënten gemengd. Bijvoorbeeld zachte snoepjes of iets anders. (We komen direct op de hoeveelheden en wáárin)
Dan wordt het mengsel gezeefd en koelt het af tot het is opgesteven (Ca 38 grdn).
NU KOMT het verschil met gelatine : Want een dierlijke gelatine gel stijft op ongeveer dezelfde temperatuur óp, maar smelt óók weer op dezelfde temperatuur. Dat doet de agar-agar niet. Dus een gel van agar-agar smelt niet in de mond op de 38 grdn. Dus moet deze écht gekauwd worden. Zoiets moet je dus niet hebben met een soep. Die wordt hard en moet je in stukjes gaan snijden. Soep eet je met een vork, in dit geval.
Daar staat tegenover dat het ook op warme dagen stevig blijft. En zelfs warm kan worden opgediend. Dat lukt met gelatine niet, die smelt weer.
Moderne koks hebben van deze stevig blijvende eigenschap gebruik gemaakt door kleine stukjes gelei van agar-agar met contasterende smaken (bijv munt) te verwerken in een gerecht met een geheel andere smaak (mango taart). Waarbij ecellent lekkere creaties uit kunnen voortkomen.
De Geneeskrachtige Keuken 