Alles over Saffraan (mét veel verrassende recepten)

Standaard

Saffraan, het is een intrigerende specerij. Saffraan komt uit de bloem van een winterharde plant, die zijn oorsprong vindt op KRETA. De crocus sativus of crocus safran. De bloem heeft 3 oranje stampers, die worden gedroogd en gebruikt in de keuken als smaakmaker en als kleurstof. Tegenwoordig wordt saffraan vooral geproduceerd in Spanje en in Iran. Maar ook in Griekenland, Turkije, India en Kasjmir. Er zijn ongeveer 150.000 bloemen nodig voor één kilo saffraan-draadjes. In de oude medicinale geschiedenis van onze wereld stond saffraan bekend om zijn helende eigenschappen. Het is een anti-oxidant, werd vroeger gebruikt bij maag- en darmproblemen, tegen slapeloosheid, als “anti-depressiva”, natuurlijke cholesterol verlager, verbetert de doorbloeding en bloedcirculatie in het lichaam. Bovendien verhoogt saffraan de zuurstofvoorziening in de kleine bloedvaatjes, dus vooral in de ogen. Hier vind je een zeer uitgebreid en bijzonder leuk artikel over saffraan. Veel lees plezier gewenst. 

Wat is saffraan ? 

Saffraan zijn de draadjes van de krokus bloemen. Als de bloemen bloeien, worden ze afgeplukt en gaat men de stamperdraadjes eruit halen. Draadje voor draadje.  Goede saffraan wordt met de hand geoogst. En dat is een hele klus. Draadje voor draadje !  Daarom is dit het kostbaarste specerij ter wereld, het is zelfs duurder als goud. Saffraan geeft een goudgele kleur aan gerechten.

Het wordt veel gebruikt in de Arabische keuken. Maar ook in de Europese, Indiase, Iraanse, en Centraal-Aziatische gerechten. Kortom ; bijna iedereen vindt het lekker.

De smaak wordt omschreven als die van honing. Maar dan met iets metaalachtigs op de achtergrond. Het is te gebruiken in vleesgerechten, rijst, curry’s en soepen. Maar ook met kaasgerechten maakt saffraan er iets bijzonders van, qua smaak. In Spanje wordt het gebruikt in de paella.

 

De geschiedenis van saffraan

Het woord “saffraan” is afgeleid van het woord  “za’faran” , en dit betekent ‘geel’ .  Als je saffraan in heet water legt, zie je de mooie gele kleur ontstaan. De oude Latijnse naam is “crocus sativus” .

Saffraan komt zelfs voor in spreuken uit het Oude Testament. En in de Grieks-Romeinse tijd werd die dure saffraan soms zelfs uitgestrooid over de vloeren van theaters en openbare ruimten. Dit vanwege de geur van saffraan.  En van een oud Romeins keizer, rond het jaar 220, werd gezegd dat hij baadde in water, geparfumeerd met saffraan.

middeleeuwse-straf-gevangenis

Those were the days,….

PS : Ik hoop voor hem dat zijn bad niet al te heet is geweest.  Dit in verband met de kleur van saffraan, als het geweekt is in heet water. (grapje van de schrijfster Tieneke 🙂

Rond het jaar 960 kweekten de Arabieren saffraan in Spanje. Men neemt aan dat de saffraan in de 13e eeuw in Italië, Frankrijk en Duitsland ingevoerd werd door de kruisvaarders, die de knollen meebrachten uit Klein-Azië.

Toen deze dure specerij in Europa populair begon te worden. En men de geur en smaak zeer kon waarderen, nam de vervalsing snel toe.  In ongeveer 1358 werden er wetten gemaakt, deze zeer strenge wetten werden ingevoerd om de kwaliteit te beschermen. In Duitsland heette dat de “Saffranschau” , en werd gehouden in Neurenberg.

Alle specerijen handelaren werden verplicht om hun saffraan aan een kritisch onderzoek te laten onderwerpen. Daarbij werden harde straffen opgelegd, als de kwaliteit werd afgekeurd.

Bijvoorbeeld in 1444 werd een handelaar, genaamd Findiker, die geknoeid had met de kwaliteit van zijn saffraan, gevangen genomen en de ongelukkige werd, samen met zijn natgemaakte saffraan, levend verbrand.  En in 1456 werd een andere handelaar, Elss Pfragerin, voor ditzelfde vergrijp levend begraven, samen met zijn saffraan bollen.

Later werden er in Duitsland de straffen wat verzacht en werd men niet meer ter dood veroordeeld, maar moest men hoge boetes betalen. De bijzonder strenge controle van deze specerij is tot 1797 van kracht gebleven.  In Frankrijk werden deze controles ook gehouden. Want koning Hendrik de 2e  moedigde het kweken van saffraan bollen aan. En in 1550 vaardigde hij een wet uit, waarin stond dat iemand die saffraan namaakte , veroordeeld zou worden tot harde lijfstraffen.

Waarschijnlijk werd de plant Engeland binnengesmokkeld door een pelgrim uit het Heilige land. Deze had, met gevaar voor eigen leven, een knol verstopt in zijn holle staf. Of dit nu waar is , of niet, het feit blijft dat tegen het einde van de 16e eeuw op grote schaal saffraan werd verbouwd in Essex.  In de buurt van een stad die later Saffron Weldon zou heten. Genoemd naar een gewas dat meer dan 4 eeuwen lang in die streek zou groeien en bloeien. De saffraan kwekers heetten daar “CROKERS”.

En in de tijd van Shakespeare werd saffraan veel gebruikt om etenswaren mee te kruiden en te kleuren. Ook cake en gebak.

 Saffraan als genezend kruid

Crocologia

Crocologia, een erg oud boek over de geneeskrachtige werking van saffraan

Vroeger dacht men saffraanthee een opwekkende werking had, en de mens optimistisch maakte. In het 16e eeuwse Engeland zei men van een vrolijk, opgewekt persoon, dat hij    ” ..in een zak met saffraan geslapen had…” . En saffraanthee werd in het drinkwater van kanaries gedaan. Dan floten ze mooier, dacht men.

En ook dacht men dat je er sterker van werd, Ierse vrouwen kleurden hun lakens met saffraan, om hun ledematen sterker te maken.  En 300 jaren geleden stond saffraan hoog aangeschreven als geneesmiddel, men beschouwde het als opwekkend, krampstillend, en het werd gebruikt als een menstruatie bevorderend medicijn.

Ook voor behandeling van dysenterie, mazelen en geelzucht. Het jaar 1670  was een hoogtepunt van het medicinale saffraan gebruik. Er werd toen een dik boekwerk uitgebracht, genaamd “CROCOLOGIA” . In Jena, Duitsland, dit boek is geschreven door ene Hr. J. F. Hertodt. Deze man dacht dat saffraan overal tegen hielp, van simpele kiespijn tot aan de pest.

Van de 16e tot de 19e eeuw werd saffraan ook verwerkt in het pijnstillende Laudanum, samen met opium, kaneel en kruidnagel.  In onze tijd wordt saffraan nauwelijks meer gebruikt in de medische toepassing. Toch is er wel veel wetenschappelijk onderzoek naar gedaan, die deze oude toepassingen bevestigen. Bij slapeloosheid, en maag- en darmproblemen zoals kramp, en de goede invloed  op de kleine bloedvaatjes zijn aangetoond. En wat ook nog de moeite waard is om te vermelden is de invloed van saffraan op het leer- en geheugenproces. Waarschijnlijk heeft dit ook met een betere doorbloeding van de kleine bloedvaatjes te maken.

Het bevat namelijk veel ijzer, magnesium, mangaan, fosfor, en koper. Er wordt geadviseerd niet méér dan 1,5 gram saffraan per dag te gebruiken. Te veel saffraan zou juist slecht voor de gezondheid zijn. Het kan leiden tot onderhuidse bloedingen, neusbloedingen en bloedingen in de urine.

Hoe herken je verschillende soorten saffraan ?

Saffraan draadjes

Die rode sprietjes, dat is de saffraan

Omdat saffraan zo duur is, bestaat er ook ‘nep-saffraan’ . De nep-saffraan ziet er in eerste instantie net zo uit als de echte. Maar als je het in gekookt water legt, kleurt het niet geel, maar geeft een rode kleurstof af.   En daarnaast is het aroma niet te vergelijken met de echte saffraan, die het water geel kleurt en heerlijk ruikt. Een kilo echte goede saffraan kost ca 30.000 € . En is met de hand geoogst, en niet machinaal.

We zijn eens op vakantie geweest in Egypte, daar werd in iedere winkel “echte Egyptische saffraan”  verkocht. Het bleek fijngeschaafde houtwol te zijn, gekleurd met vies ruikende rode inkt.  Zelfs met safloër olie had het niets van doen.  Saffraan is duur , en wordt nooit voor lage prijzen aangeboden.

Saffraan draadjes

De kwaliteit van saffraan wordt bepaald door de hoeveelheid crocine ( pigment), door de safranal (aromatische olie) en de picrocrocine (smaakstof)  die deze bevat.  Er is zelfs een internationale ISO-norm om de kwaliteit van de saffraan vast te stellen.

In Spanje worden er 4 categorieën gebruikt, van hoog tot lagere kwaliteit. Een 5e categorie heet COUPE, dat betekent ‘verknipt’. Dan zijn de onderste delen van mindere kwaliteit.

Omdat aan saffraan poeder moeilijk te zien is of de kwaliteit goed is, wordt er vaak mee geknoeid. Daarom is het aan te raden om “draadjes” te kopen.  Deze moeten helder oranjerood tot bloedrood van kleur zijn. Goede saffraan geurt. Als er veel bruine of volledig witte draadjes in de saffraan zitten, is de kwaliteit minder. Gele en oranje-achtige draadjes zijn goed.

Hoe gebruik je saffraan bij het koken ?

In de eerste plaats gebruik je saffraan zeer spaarzaam ! Een snufje poeder of een paar draadjes zijn al voldoende. Saffraan is honingachtig zoet, met wat bitters erin. Goede saffraan geurt en is aromatisch.

  1. Saffraan poeder : Gebruik het zoals het is.
  2. Tip  : roer het poeder eerst door een klein beetje warm water om het mengen makkelijker te maken.
  3. Saffraan draadjes : Afhankelijk van het te bereiden gerecht worden saffraandraadjes verschillend gebruikt. Als je gedroogde saffraandraadjes gebruikt, wrijf ze eerst even fijn tussen je vingers, of gebruikt de bolle kant van een theelepeltje. Alcohol en iedere basische oplossing is goed om geur- kleur en smaakstoffen vrij te maken. Hele draadjes geven minder geur en smaak stoffen af.

4 methoden voor bereiding van Saffraan :

  • Direct ; De draadjes zonder voorbehandeling gebruiken in langdurige bereidingen. Waar dus voldioende tijd is voor het vrijkomen van de kleur- geur- en smaakstoffen.
  • Infusie : Wordt toegepast voor afgaand aan ‘korte bereidingen’. Doe daarvoor de benodigde draadjes in een klein kommetje en giet er een beetje hete vloeistof op. GEEN DIRECT KOKENDE !!!  Kneus de draadjes door ze met een theelepeltje tegen de wand van het kommetje te drukken en laat ze vervolgens 10 tot 20 minuten weken. De gehele vloeistof is dan klaar voor gebruik. Vaak gebeurt het weken in een deel van de vloeistof die later gebruikt wordt in de bereiding van het recept. ( water, wijn, azijn, melk, room, vruchtensap etc.)
  • Fruiten : De saffraandraadjes aan het begin van een bereiding kort in boter ( of olie) bakken. Of meebakken, zodat het vet de smaak op kan nemen en de geur en het aroma zich goed kunnen ontwikkelen. Wordt vaak toegepast in gerechten met ingrediënten die zelf al veel smaak bezitten.
  • Roosteren : De draadjes – tot te bros zijn- in een zware koekenpan ( zonder vet) even roosteren. Ik doe dit op een speciaal daarvoor gebruikt theelepeltje met een theelichtje  Eventueel aluminium folie is ook geschikt.

Wrijf daarna de draadjes tot poeder. Laat natuurlijk niet verkolen.

Recepten met saffraan :

Ik wens iedereen veel eetplezier en vooral veel kookplezier met de volgende recepten ;

Tomaten pickles met Saffraan

Dit is een zeer simpel, maar heel erg lekker recept. Het is een soort pickles, dus die doe je bij kaas, groentes, vis of vlees, Eigenlijk smaakt dit recept overal wel bij. Het is vrij snel gemaakt, maar voordat het echt lekker doorgetrokken smaken heeft, dat duurt een paar dagen.

Maak het klaar, zet het in de koelkast en daarna is het ca 3 maanden houdbaar. Maar maak je daarover geen zorgen, het is toch in een dag of 3 óp gegeten ! Ikzelf spaar altijd grote lege augurken potten, dáár past zoiets uitstekend in. Even van tevoren koken in sodawater. Schoon en klaar voor gebruik.

tomaten-pickles

Je kunt alles tot pickles verwerken, ook tomaatjes

Voor een grote pot vol tomaten pickles                                                                                   

Nodig :

  • 1 kilo kleine tomaten, goed gewassen
  • Zout
  • 3 a 4 draadjes saffraan, 15 minuten geweekt in 2 eetlepels heet water
  • (Bijv in een espresso kopje)
  • 1 bol knoflook. (als je het aandurft, minder kan natuurlijk  altijd)
  • 3 theelepel zwart mosterdzaad.
  • 2 theelepels grof gemalen korianderzaad.
  • 3 theelepels rode peper vlokken.
  • Ca 600 ml rode wijnazijn.

Bereiden :

  1. Doe de saffraan in het kokende water. Laat maar 15 minuten trekken.
  2. Maak in-snedes in de tomaten, vanaf boven tot halverwege de vrucht. Trek ze wat open en vul ze met zout. Dek dit af en laat het 1 a 2 uren staan.
  3. Als de tijd voorbij is, leg je de tomaten omgekeerd in een vergiet, om uit te lekken. Schudt voorzichtig het zout er wel even kort weer af. Laat het meeste zout zitten. Zout conserveert.
  4. Pel ondertussen de knoflook en pers deze fijn. Meng de knoflook met het mosterdzaad, korianderzaad, rode pepervlokken en de saffraan.
  5. Meng dit tot een ‘pasta’ en smeer hiervan wat in de holte van de tomaten. Doe ze voorzichtig in een grote gesteriliseerde pot.
  6. Overgiet het geheel met de wijnazijn, doe er een beetje plasticfolie over, en draai het deksel erop. Anders roest het deksel vast.
  7. Deze tomaten-pickles zijn na 4 a 5 dagen eet klaar, en is ongeveer 3 maanden houdbaar.
  8. Maar dat halen ze niet, want dan zijn ze al opgegeten.

Nog meer recepten ?                                                                                                                                                        

Dank voor het lezen, en een fijne zondag gewenst.

Met een hartelijke groet van Tien  🙂

Zoekt u de beste curcumine c3 ‘superieur’ en/of kurkuma longa ? Ik, persoonlijk, beveel u dekurkumaspecialist aan. Een webshop met brede specialistische kennis en knowhow van veelzijdige hoogwaardige ayurvedische producten. Kurkuma olie, kurkuma zalf met sandelhout ? U vindt het bij dekurkumaspecialist. Zij zijn de NR 1 specialist in kurkuma en curcumine. De beste kwaliteit voor de laagste prijs. Want u krijgt 90 capsules per zending, in plaats van het in Nederland gebruikelijke 60 capsules. Dat scheelt 30% in de prijs ! Oftewel u krijgt 50% méér capsules. 

Disclaimer : Raadpleeg bij twijfel altijd een arts. Samensteller doet geen claims over diagnose, behandeling, genezing of ziektepreventie. De inhoud van dit artikel is uitsluitend bedoeld voor informatieve doeleinden. Houd er rekening mee dat de inhoud van dit artikel nog niets is geëvalueerd door medisch deskundigen. Geen van deze informatie dient te worden opgevat als medisch advies.  Raadpleeg daarom altijd een medisch gespecialiseerd/gekwalificeerd arts met kennis van natuurlijke supplementen voor aanvang van gebruik van natuurvoeding,voedingsadviezen en/of voeding of natuurlijke supplementen.

Eén reactie Volgende »

Leuk om u op mijn blog te ontvangen. Als u wilt, kunt u een reactie voor anderen achterlaten.

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.