We kennen eigenlijk alléén de Italiaanse manier van het bereiden van pasta. Saus maken, water koken, pasta erin en dan apart opdienen. Geraspte kaas erover. En klaar is je gerecht. Maar wist je dat het bereiden van pasta héél erg oud is. En dat men in oude dagen bij een dergelijk recept een totaal andere manier van bereiden had ? Het lijkt niet op onze ‘Italiaanse’ manier van pasta bereiden. Hier vind je een uniek en erg leuk artikel met een snelle en antiek oude manier om pasta te bereiden. Met een totaal andere, zachte en volle smaak.

Pasta wordt al eeuwenlang gegeten

Wij denken dat de Italianen een alléén recht op pasta hebben. Dat de Italianen deze het meest lekker kunnen bereiden. En dat ze

pasta hebben ‘uitgevonden’. Bovendien denken we vaak dat dit een ‘hip, trendy’ en ‘modern’ gerecht is, maar dat allemaal klopt niet. Pasta werd al honderden en honderden jaren geleden gemaakt. Want pasta maken is niet moeilijk. Meel, ei, water/melk of olie en zout. Dat is eigenlijk alles. 

En het idee dat ze in de oude Middeleeuwen in een eetgelegenheid al een bord spaghetti en een pizza hebben besteld, dat vinden wij gewoon grappig en niet waarschijnlijk. Maar ik vind het een leuke gedachte. Waarom niet ? 

Want er zijn oeroude manieren en recepten uit de 13^e eeuw opgeschreven, om pasta te bereiden. De oude recepten uit Perzië en uit Arabië waren wél heel anders als de ‘moderne’ recepten uit Italië, die we nu kennen.

Wist je dat de oude Arabieren eigenlijk de ‘uitvinders’ van de pasta waren ? Ze hebben deze manier van pasta met saus eten al lange tijd vóór de Italianen ontdekt.

En allebei de culturen lustten graag pasta. Eerlijk gezegd ken ik ook helemaal niemand die vandaag-de-dag  géén pasta lust.

Het verschil in bereiden van pasta in de geschiedenis

1. De eeuwenoude Arabische manier van een pasta gerecht te bereiden was om de pasta IN de saus te koken. Zodat de bloem in de pasta het hele gerecht zacht en romig van smaak maakt. Het lijkt dan een beetje op dikke zachte saus-soep. Want de opbouw van een dergelijk gerecht is geheel ánders als nú.
2. De moderne Italiaanse manier van een pasta gerecht is om de pasta apart van de saus te bereiden. En als beide klaar zijn, ze dán pas samen te voegen. En een beetje kaas erover te strooien. De mogelijkheden van een dergelijk gerecht zijn veel uitgebreider als de vorige eeuwenoude manier. Het verschilt in de basis van bereiden. 

Het basis recept van pasta door alle eeuwen heen, vanaf de 10^e eeuw

Zowel de oude Arabische manier om de basis pasta te maken is nog bijna hetzelfde als de Italiaanse manier. Er was toen eigenlijk maar één soort pasta, dat was lint pasta. Het heette ‘Itria’, dat betekent ‘draad’.

En de manier waarop het hele gerecht bereid werd verschilt opvallend veel van de moderne Italiaanse manier. Italianen koken hun pasta apart in water, en voegen daarna pas de saus toe.

Maar in de Arabische wereld van die tijd werd pasta niet in water gekookt, maar in het stoofvocht van het hoofdingrediënt. De pasta nam dan de smaak van dit ingrediënt over. En de bloem in de pasta maakte de saus zacht en gebonden. En van ‘al-dente’ is geen enkele sprake. De pasta neemt de vocht en de smaak van het hele gerecht in zich op.

In een Italiaans gerecht zou daarmee het hoofdcontrast tussen de pasta en de saus uit de smaak van het gerecht verdwijnen. En ‘al-dente’ is een moderne manier van koken. De Oosterse wereld zou dit als ‘half gaar’ hebben beschrijven.

 ‘Itria’ is de naam van ‘pasta’ uit de 10^e eeuw.

Pasta wordt onder de naam ‘Itria’ beschreven, in een 10^e eeuws kookboek. En in de 11^e eeuw als ‘tutmac’.  Hetgeen reepjes en vellen betekent. Dat is dus vele eeuwen vroeger dan de oudste vermelding van de Italiaanse pasta. Het is mogelijk dat er in Italië nog niemand over pasta had geschreven, terwijl het toch al in de Arabische wereld  eeuwenlang bestond. Daarom lijkt het ook een beetje mal om iets ‘uit te vinden’ wat je buren al eeuwenlang eten.

Het echt bijzondere is dus niet de pasta van de Italianen, maar de manier van bereiden. Dus om de saus en de pasta apart van elkaar te koken. Want hierdoor kun je geheel andere combinaties maken, als met de andere oude methode.

Om een spaghetti of macaroni saus te maken volgt bijna iedereen dezelfde werkwijze. Maar als je de modieuze voordelen van de nieuwe manier van apart bereiden en ‘al dente’ koken even vergeet. En je het eens op de eeuwenoude Arabische manier gaat experimenteren, dan zul je verrast zijn hoe lekker en zacht een pasta gerecht dan wordt.

Hoe maak je zoiets ?

Nou, dat gaan we maar eens proberen. En dat heb ik gedaan. Mijn man was de proefpersoon, zonder dat hij het wist. En toen zijn bord zeer snel leeg was, en de pan ook, vroeg ik hem of het gesmaakt had. Mijn man is er een van weinig woorden, dus zijn oordeel achteraf was ..”..Ja, lekker..”. 

Wat mij opviel, waren een paar dingen :

1. Als je dus pasta op een eeuwenoude Arabische manier wilt bereiden, dan is het verstandig om géén grote vorm van pasta te kiezen. Dus géén macaroni of spaghetti of lint pasta. Wat een betere keuze zijn de kleine ‘orzo’ pasta. Bij iedere AH te koop, deze pasta soort ziet eruit als rijstkorrels. Maar het is pasta.

Je kunt ook kleine schelpjes kiezen, of een kleine soort macaroni. En er is ook een soort vermicelli-spaghetti. Deze is heel dun van vorm. Dit zijn de beste keuzes. Anders krijg je een soort macaroni soep-brei in je pan. Is niet lekker.

2. Aan het einde van de bereiding, dan doe je pas een extra kop water in de saus en doe dan direct de pasta erbij.
3. Hou rekening met de bereidingstijd van de pasta. En tel er 3 a 5 minuten extra bij. De saus kookt immers niet, water wel. Water is heter.
4. Je kunt dit gewoon met IEDERE (tomaten)saus maken. Dus ook met bolognaise saus of wat je maar kiest. Het maakt niet uit. Ik heb dit recept uitgekozen omdat het één van mijn lievelings recepten is. En omdat vrienden van ons in Frankrijk wonen,  die kunnen gemakkelijker aan dragon komen. 

Recept van een 13^e eeuwse bereiding van kleine pasta met tomaat, dragon en anijslikeur 

• Ca 15 a 20 zwarte olijven
  
  

  Dragon, je gebruikt alléén de blaadjes, en niet de harde stengels. En zorg ervoor dat je wél Franse dragon koopt, want Russische dragon smaakt naar gras. 

• 1 Eetlepel kappertjes
• 1 theelepeltje fijne mosterd
• Peper en zout
• 1 kleine ui (in stukjes gesneden)
• 1 teentje knoflook
• 1 ca minimaal 30 grams bakje verse dragon . Van ca 25 gram mét stengels. De blaadjes haal je er dan af. Die gebruik je in de stoofschotel. Wees niet zuinig met de dragon, ik neem altijd 4 volle takken.
• 1 afgestreken eetlepel anijszaadjes
• 1 afgestreken theelepel venkelzaadjes
• 500 gram tomaten, in stukjes gesneden (ikzelf neem ca 30 kleine tomaatjes, wassen en een kruisje in de steel aanzet snijden. En zó in de pan doen)
• 1 eetlepel citroensap
• 1/2e blokje groenten bouillon
• 1 afgestreken theelepel tomatenpuree
• Scheutje rode wijn
• Twee eetlepels Pernod (of andere anijslikeur)

Apart : Geraspte Parmezaanse kaas, om erover te doen. Niet in de saus doen.

+ Pasta voor 4 personen zoals orzo, kleine macaroni schelpjes of  kleine penne zijn het lekkerste. Of de dunne vermicelli-spaghetti

+ Neem voor 4 personen ca 300 a 350 gram pasta. Je gaat ze straks in de saus koken. Dus nogmaals : neem geen grote soort pasta. Dan mislukt je hele gerecht. Begin maar met de ‘orzo’ pasta.

Ok, daar gaan we !

Bereiden van het oude recept

13. Neem een pan met een stevige dikke bodem, doe er wat olijfolie in.
14. Doe er de mosterd in
15. Doe er de in stukjes gesneden tomaten in,
16. En de teen knoflook, in snippers gesneden
17. De ui en de afgeritste en grof gesneden dragon blaadjes kunnen erbij.
    
    

    ‘Orzo’ is een pasta soort, die eruit ziet als rijst. Het heet ook wel ‘puntaletta’.

18. Doe er de wijn in, en de zaadjes (anijszaad en venkelzaad)
19. En het 1/2e bouillon tabletje
20. Peper en zout, naar smaak (evt een klein schepje sambal is ook wel lekker)
21. En de tomaten puree
22. En de 2 eetlepels Pernod
23. Zet het op een laag suddervuurtje
24. Snij nu de ca 20 olijven in 5 stukjes, doe in de saus
25. Meng de kappertjes er ook door.
26. En de pijnboompitten.
27. En een beetje citroensap. Of limoensap.
28. En een klein beetje water (2 eetlepels)

+ Laat rustig sudderen, doe er nóg een beetje water bij, als de saus te dik wordt. Deksel erop. Ongeveer een half uurtje laten sudderen. Af en toe roeren.

+ Dan doe je een kop water bij de saus en nú ook  de kleine pasta in de saus. Goed door elkaar roeren. Deksel erop

+ En laat het geheel nog ca 15 minuten koken. Af en toe roeren en evt een paar eetlepels water toe voegen.

+ LET erop dat je eventueel wat water bij de saus doet als het te droog wordt. Het geheel wordt één gerecht. Totaal anders als je dat gewend bent.

En na ca 15 minuten is de kleine pasta gaar in de saus. Even vóór proeven en roeren. De dikke volheid en zachtheid van dit recept is direct opvallend. Dan is het gaar. 

Opdienen met een beetje geraspte kaas erover.

Eigenlijk, toen ik dit voor de éérste keer zó heb bereid, was het een beetje een rare gang van zaken. Zo heb ik nog nooit pasta gekookt. Het lijkt op een soort van dikke soep koken. Misschien komt hier ons gebruik om vermicelli in de soep te doen ook wel vandaan. De smaak was ook totáál anders. Voller en lekkerder. Uitstekend ! Dus ? Dus ga ik dit ook met rijst proberen. Lijkt me wel leuk om een een Indonesisch gerecht zo te proberen. 

Zo ontdek je elke keer weer wat leuks en spannends. Probeer dit maar eens, het is een goed idee. En precies zoals mijn man zei :..”..Ja, lekker..”..

Met een hartelijke groet van Tieneke 

Printversie van dit recept : 

Recept van een 13e eeuwse bereiding van kleine pasta met tomaat, dragon en anijslikeur

 

Zoek je de beste zuivere curcumine en/of kurkuma ? Of uitstekende puur zuivere Brahmi ‘Gold’ ?  In milieuvriendelijke brievenbus verpakking of  biofotonisch glas verpakt ? Trendsetting flacons ? In Miron-glas ? Ik, persoonlijk, beveel je de kurkuma specialist aan. Waarom ? Die heeft uitstekende curcumine in huis, van hoge kwaliteit voor een lage prijs. Met goede Know-How, en kennis van het product. Met liefde en zorgvuldige controle voor al hun kurkuma en andere ayurvedische middelen. Uitstekende magnesium (citraat) ?  Kurkuma en Curcumine capsules ?  Een webshop met specialistische kennis en veelzijdige kurkuma producten. Ze zijn goed en gevarieerd in heel veel kurkuma producten. Zij hebben ook Voordeel Verpakkingen van 300 capsules voor een zéér democratische prijs ! De nummer ÉÉN in kurkuma ! De beste natuurlijk pure kwaliteit tegen de laagste prijs. 

.

Disclaimer : Raadpleeg bij twijfel altijd een arts. Samensteller doet geen claims over diagnose, behandeling, genezing of ziektepreventie. De inhoud van dit artikel is uitsluitend bedoeld voor informatieve doeleinden. Houd er rekening mee dat de inhoud van dit artikel nog niets is geëvalueerd door medisch deskundigen. Geen van deze informatie dient te worden opgevat als medisch advies.  Raadpleeg daarom altijd een medisch gespecialiseerd/gekwalificeerd arts met kennis van natuurlijke supplementen voor aanvang van gebruik van natuurvoeding,voedingsadviezen en/of voeding of natuurlijke supplementen.

Méér Pasta artikelen ?

1. https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2022/02/27/hoe-herken-en-kook-ik-goede-pasta-met-20-snelle-en-heerlijke-tomatensaus-ideeen/ 
2. https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2022/01/02/meeteenheden-maatbekers-en-eetlepels-vol-in-de-keuken-met-veel-voorbeelden-en-vergelijkingen/
3. https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2012/06/30/hoe-kook-ik-als-nederlander-een-lekker-italiaans-gerecht/

Hoe maak ik zelf pasta ?