Dit artikel gaat over de oude geschiedenis van Mac’n Cheese. Het is één van de alleroudste macaroni gerechten die we kennen. Het originele recept van Mac’n Cheese is méér dan 200 jaren oud. Het gerecht was de favoriet van Thomas Jefferson. In de tijd dat hij nog Minister van Buitenlandse zaken was. Maar wáár komt deze mac&cheese vandaan ? Wie heeft het eigenlijk bedacht ? Waar ligt de oorsprong van een dergelijk recept ? En waaróm vindt iedereen het zo lekker ? Hier vind je een leuk artikel over de geschiedenis van de oer-Amerikaanse Mac n Cheese. En, natuurlijk, met het originele recept van 200 jaren geleden
Macaroni van 200 jaren geleden ?
Ja, macaroni en pasta is véél ouder als we denken. De éérste soorten pasta, waarschijnlijk spaghetti en linguine, zijn ca 800 jaren geleden al bedacht. En gemaakt. Daarover hebben we een eerder artikel geschreven. Dus die macaroni, die 200 jaren geleden al beschreven was, is niet het meest bijzondere aan het gerecht.
Het is een standaard recept geworden voor jong en oud. Wat iedereen lekker vindt. Maar dit gerecht heeft een hele oude en een trieste geschiedenis. Het is gemaakt en bedacht door James Hemings, een slaaf én een meesterkok. Het is origineel een soort van ‘macaroni taart’ bedoeld. Vandaar dat het ook in een oven moet. In dit geval óp de stoofpot kachel.
Afrikaanse en Amerikaanse geschiedenis tegelijk, slavernij en culinaire geschiedenis
Bolletjes ijs zijn óók door James Hemings bedacht. Het Amerikaanse ‘icecream’.
Eigenlijk is die Mac’n Cheese een gevoelig onderwerp geworden, in plaats van een stukje geschiedenis. Veel mensen willen er niets over horen, of worden kwaad.
Want de bedenker van de originele Mac&Cheese was een kok die slaaf was. Zijn naam was James Hemings. Deze kok stond bekend om zijn, zonder meer, héérlijke voedsel. Een meesterkok !
Het ‘sneeuw ei’, de mac’n cheese, de beurre anglaise en de bevroren custard met een gepocheerd ei waren allemaal recepten van deze James Hemings. En de créme brulléé ook. En de bolletjes icecream
Zijn eten was meer Amerikaans met een Franse twist. En een Franse manier van opdienen. Er waren niet veel zwarte koks, eigenlijk waren er maar 2 die een grote impact hadden op het huidige voedsel in Amerika. En deze slaaf-kok James Hennings was er één van.
Frans eten ? Gemaakt door een kok-slaaf ?
Ja, dat zat zo ; Thomas Jefferson was een rijk man, met een enorm landgoed. Genaamd ‘Monticello’. Dit
Thomas Jefferson en ‘zijn’ meesterkok James Hemings. De bedenker van de “Mac ’n Cheese”
ligt in de staat Virginia, in Charlottesville in het Bleu Ridge gebergte.
Thomas Jefferson, een van de latere presidenten van Amerika, had op dat moment ca 700 slaven. En op dit landgoed ‘Monticello’ woonden er 400 van deze 700 slaven. Omdat Jefferson de slaven te weinig te eten gaf, moesten ze hun eigen groenten tuin bijhouden en zelf hun vlees zoeken door op wild te jagen.
Op 9 jarige leeftijd kwam James Hemings, met zijn hele familie, als slaven op het landgoed te wonen. De kleine James moest eerst werken als lijfknecht en als lakei. Maar toen hij ouder werd, besloot Thomas Jefferson om hem naar de keuken te sturen.
Daar was James wel op zijn plek, hij hield van eten en van bijzondere dingen. Thomas Jefferson was erg tevreden over de gerechten van ‘zijn’ kok James. En eigenlijk is de kleine James dus met vers eten opgegroeid.
James ging méé naar Frankrijk, voor een koks training
En toen Thomas Jefferson naar Frankrijk ging, als Amerikaanse Minister van Buitenlandse zaken, nam hij, de nu 19 jarige, James méé. Eigenlijk was die Thomas Jefferson één van de eerste foodies (voedsel liefhebbers) En hij was gék op Frans eten.
In Frankrijk liet hij ‘zijn’ kok trainen in de Franse kookkunst. Want Thomas Jefferson zag wel wat in James.
Stoofpot kachels van klei, handig om verschillende stoofpotjes te maken in oude tijden
In Frankrijk heeft de meesterkok-slaaf James heel erg veel geleerd. Zijn kooktechnieken waren subliem lekker.
Wat hij, onder andere leerde, was het koken met een stoofpot kachel. James nam er een paar van deze stoofpot kachels óók mee terug naar Amerika. Als hij dat niet had gedaan, dan had men al deze bijzondere recepten van deze zwarte kok James ook niet gekend.
Want toen ze terug kwamen in Amerika ging Thomas Jefferson naar Philadelphia. En nam ‘zijn kok James’ méé. En James werkte nu weer gewoon als kok in Jefferson’s huishouding. Met al zijn sublieme kennis uit Frankrijk.
Maar Philadelphia had een grote vrije zwarte gemeenschap
Maar Philadelphia had een grote vrije zwarte gemeenschap. James Hemings besluit dat hij óók vrij wil zijn. En onderhandelt hierover met Thomas Jefferson.
Maar die is helemáál niet van plan om zijn kok de vrijheid te geven. Zijn idee was dat hij net een heleboel geld had uitgegeven aan ‘zijn slaaf kok’. En nog wel ééntje die precies kan koken wat Thomas Jefferson lekker vindt. Een kok die kan serveren zoals het hoort en koken wat de gasten verbaast en uitmuntend vinden smaken. Kortom : hij wil James helemaal niet kwijt.
En toen ?
Toen heeft Thomas Jefferson gezegd dat hij wel zijn vrijheid kon krijgen, maar dat hij een ándere slaaf-kok moest trainen en de alle kennis van James moest overdragen.
En zo is het ook gegaan, want uiteindelijk heeft James zijn broertje opgeleid. Wat vele jaren heeft geduurd. En deze broer heeft hem inderdaad vervangen toen James Hemings vrij kwam.
Waarom werd deze James Hemings zo beroemd ?
James ‘populariseerde’ het eten. Zoals frietjes en ijs, die komen ook van hem
James Hemings (1765 – 1801), was een absolute meesterkok die het ongelukkige geluk had een van de beroemdste koks in de Afro-Amerikaanse slavernijgeschiedenis te zijn.
Toen hij vrij kwam populariseerde hij het voedsel. Hij maakte frietjes van aardappelen, hij vond het roomijs met smaakje uit. De creme brullee en nog veel meer.
En die geschiedenis van de Mac’n Cheese ?
Ja, die ook. Het heette in Amerika ‘macaroni taart’. En er zat géén vlees in ! Géén ham. Alleen kaas ! Het is een standaard recept geworden voor jong en oud. Wat iedereen lekker vindt. Maar dit gerecht heeft een oude geschiedenis. Het recept moet rond 1790 ontstaan zijn, want James kende nog geen pasta. Die heeft hij in Frankrijk pas leren kennen. Dus waarschijnlijk leerde James de basis van deze Mac’n Cheese in Frankrijk.
Het originele recept van de oude Mac ’n Cheese uit ca 1790
Het geheim van een uitstekende maç’n cheese is de mix van melk en water. Het maakt de macaroni zacht. Het is een interessante combinatie, die erg effectief is. In de keuken van Jefferson werden ALLE recepten opgeschreven, en het is dus bekend dat President Jefferson vele kilo’s rauwe en gedroogde macaroni kocht. En het recept werd aan de vrouw van T. Jefferson toegeschreven, maar dat klopte in het geheel niet. Het was James Hemings, die het heeft bedacht.
Het originele recept van Mac ’n Cheese :
(Printversie van ) Het originele recept van Mac ’n Cheese
Dit is een erg oud recept. Het is een standaard recept geworden voor jong en oud. Een recept dat iedereen lekker vindt. Maar dit gerecht heeft een oude geschiedenis. Het geheim van dit recept ligt in de combinatie van water en melk, waar de macaroni in gekookt wordt. De verhouding ligt op ca 60 % water en 40 % melk. Anders kookt de melk over ! Nee, er zat géén ham in.
Nodig voor de origineel oude Amerikaanse : Mac ’n Cheese :
Voor 2 a 3 personen
- Neem 60 % water
- En 40% melk. (Want anders kookt de melk over)
- Elleboogjes macaroni voor 3 personen (100 a 125 gram per pers)
- Ca 150 a 200 gram Cheddar kaas geraspt (werd gebruikt in het originele recept)
- Alle Cheddar kaas moet in het gerecht
- Roomboter, (en geen olie)
- Doe de oven áán, op ca 220 grdn
+ Neem een hoge soufflé schaal, jouw Mac ’n Cheese moet straks in de oven.
Gouden Mac ’n Cheese, zó uit de oven. Jammer dat jullie het niet kunnen ruiken,…
Bereiding van de Mac&Cheese :
Deel 1
- Breng de melk en het water aan de kook
- Doe er wat zout en een klontje boter in, tegen het overkoken
- Doe er de macaroni in
- Kook het, onder roeren, ca 15 minuten. Blijf er bij !
- Vet ondertussen een soufflé schaal ruim in
- Rasp de cheddar kaas
Deel 2 :
- Als het klaar is, giet je het af.
- Je ruikt de typische mac ’n cheese geur ál. Het was de melk.
- Doe een laagje macaroni in de ovenschaal
- Beetje cheddar erover
- En een half theelepeltje roomboter
- Doe een laagje macaroni in de ovenschaal
- Beetje cheddar erover
- En een half theelepeltje roomboter
- Doe een laagje macaroni in de ovenschaal
- Beetje cheddar erover
- En een half theelepeltje roomboter
- Enz,… Tot de ovenschaal bijna gevuld is
- Dan nog een laagje cheddar eroverheen
- Dek de schaal áf met een hittebestendige deksel
Zet de schaal in de hete oven voor ca 15 a 20 minuten.
En dan heb je het zélf gemaakt, het recept van James Hemings
Mac ’n Cheese uit ca 1790. Mmmmmmm,… héérlijk ! Gelukkig wisten ze vroeger nog niets over gezondheid en vetten enzo. Ach,.. voor een keertje, als historisch onderzoek. Ik heb het nu al ca 5 maal gemaakt, wij vinden dit historisch onderzoek écht héél erg lekker !
En hoe liep het af met de vrije James Hemings ?
Hoe het met James af liep ? Als hij vrij is gaat hij van Philadelphia naar Baltimore. Daar begint hij een eigen catering bedrijf. Dit was direct een groot succes, maar hij raakt al snel verslaafd aan de alcohol. En drinkt zich uiteindelijk, na redelijk korte tijd, dood.
Als hij langer had geleefd was hij met Thomas Jefferson, die President van Amerika werd, méé gegaan naar het Witte Huis. En was daar als gerespecteerde vrije kok de Masterchef geweest in de keukens van het Witte huis. Een grote eer. Want President T. Jefferson respecteerde ‘zijn’ Hemings, hij achtte en waardeerde hem zeer.
Met een hartelijke groet van Tieneke
De Geneeskrachtige Keuken 